叙事散文
陈永兵:母亲的味道
作者:木子饭   发表于:
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级别: 文学秀才  总稿: 70篇,  月稿:69篇

  因受新冠疫情静态管控的影响,有些日子我没有回舒城老家探望年迈的父母亲了。前几天听说母亲身体有恙,只能在电话里了解病情,问候关心一下。这不,在合肥疫情解封的那个周末,我便携妻子匆匆踏上返乡之路。

  午饭桌上,母亲特意上了一盘焦黄的锅巴饭、一盘炸糯米圆子和一碟腌制的生姜片,说是我最爱吃的。

  面对满桌佳肴,突然想起小时候母亲常给我们兄妹做的泡锅巴饭、酱油拌饭和青菜煮年糕,逢年过节才能吃到的炸糯米圆子、豆馍粑粑和鸡蛋蒸饺,还有过年时熬的芋头糖或糯米糖丝制作的芝麻切、花生糖等,然后那种叫乡愁的思绪就会如潮袭来。

  母亲给我们常做的一道美食就是油炸糯米圆。将炸过的糯米圆子在柴火烧的大铁锅上蒸上一碗,再浇些红烧肉汤汁,老远就能闻到那股扑鼻的香糯味道。

  前几年,一进入腊月,母亲就忙开了,准备糯米、腊肉等食材。做腊肉糯米圆一直是母亲必备的年三十大菜,说是寓意着团团圆圆、和和美美。腊月二十七八前,母亲就要去菜市场买来当年最新鲜、品质最好的糯米,然后放在通风干燥处晾晒上一两天。

  煮糯米饭是做好糯米圆子的第一步。母亲先把淘洗好的糯米放入锅里,加适量凉白开水,放置十分钟左右,让糯米浸泡后开始黏滑,再用急火煮开,煮开后慢慢用中火、小火蒸煮,直到糯米香味散发,渐渐弥漫整个房间为止。

  做糯米圆子,各家各户,手法不一样,喜爱不一样,味道也就不一样,可以说是千人有千味。有的喜欢往糯米饭里加腊肉,就做成腊肉糯米圆子,有的喜欢加肉糜、香菇等,就做成鲜肉糯米圆子,如果什么肉或佐料也不加,就是素的糯米圆子,还有水晶糯米圆子……总之,配料不一样,糯米圆子的味道自然也就不一样。

  相对于技巧来说,做糯米圆子,母亲说最讲究的就是一个用心。从买糯米时就有讲究,太糯的,做出的圆子会太硬,不太糯的,做出的圆子不成形,选择糯性中和的糯米最好。直到如今,我都始终坚持认为,母亲做的腊肉糯米圆子是记忆中最好的味道。

  糯米饭煮熟后要稍冷却,母亲便把事先挑选好的农家土母鸡下的蛋打碎搅拌后倒入刚出锅、还冒着滚烫热气的糯米饭里,再用双手反复不停地用力拌匀。母亲边拌边放入事先备好的腊肉粒、葱花、姜末、蒜泥,再加盐、生抽、黄酒、味精和五香粉等调料,往往是拌好了糯米饭,自己的一双手也被烫得通红。

  母亲告诉我说,做腊肉糯米圆子,一定要掌握煮好糯米饭的技巧。糯米的浸泡时间、蒸煮前应放多少水,蒸煮多长时间,才能确保米饭软硬合适,米饭过硬过软都会影响糯米圆子的美味入口。

  静置十分钟后,趁着糯米微软热乎时,母亲将糯米饭搓成一个个乒乓球大小的丸子,每搓好一个丸子之前都要用水沾湿一下手心,这样捏起来才不会粘手。一大锅糯米饭,在母亲手里差不多半小时也就搓好了,一个个整齐地摆排在竹筛里,等待凉透了再下锅油炸。

  母亲把从农村油坊买来的黄橙橙的自榨菜籽油倒入铁锅里,差不多有大半锅,先用大火烧热至翻滚,再把已冷却的糯米圆依次顺着锅沿轻放锅里。为防油溅锅灶上,母亲把火头调至中小档,将圆子炸至焦黄色,捞出、装盘。

  有多年经验的母亲告诉我说,炸糯米圆子时关键是要掌握好火候,火旺了容易焦糊,火弱了难以炸透。炸糯米圆子时,母亲从不让我们在旁边参与,她担心菜油乱溅到我们脸上,也怕火候拿捏不好把一锅圆子炸得半生不熟。

  刚出锅的腊肉糯米圆子又香又脆,最是诱人,很想尝上一个,可母亲总是不同意,说要待圆子稍微放凉些才能吃,原来母亲是怕我们饥不择食被烫着。透着腊肉的香与鸡蛋的黄,咬上一口,那柔韧筋道的口感,酥软爽心。吃着这些母亲做出的糯米圆子,是满满的幸福味道。

  元旦一过,街上的大红灯笼一盏又一盏地亮了起来,我知道,兔年除夕的日子越来越近了。一到过年,就想品尝母亲做的腊肉糯米圆子的味道。前两天,母亲又打来电话,问我们今年春节要不要带点糯米圆子回来吃。

  年轻时,母亲曾因过度劳累,先后做过两次大手术,也算是从“鬼门关”里爬了回来,现在又患多种老年性慢病,实在不忍心让已古稀之年的母亲站在灶台边忙活为我们兄妹再做糯米圆子,“过年讲的就是一家人团团圆圆,年夜饭一定要吃糯米圆。”每次,母亲总忘不了要叮嘱这么一句。

  思绪又回到上世纪那个物质贫乏的时代。我家的情况更有些特殊,破旧狭窄、透风漏雨的两间土墙老屋实在容纳不了一家五口人居住,父母亲咬咬牙,东拼西凑,新盖了三间土墙瓦房。房子建好不久,未料想母亲被批准随军,就这样带着欠下的“一屁股”外债去了部队。

  父亲所在的部队驻扎在黄土高原上一个千年凤凰古城——山西宁武县城旁的山沟里。母亲被安排在部队随军家属工厂上班。20多人的家属工厂起初代加工“中华牌”铅笔,后改成加工生产瓦楞纸板。因处在深山沟,交通信息不畅,效益一直不好,免强能发基本工资。母亲只能利用空闲时到附近一家小饭馆打工攒钱还债。

  “黄沙漫漫遮云天”的宁武,常年低温干燥,一年四季均以小米、莜麦等面食为主。当地美食主要以粗粮特色的“抿豆面”、色黄味甜酥脆的“一窝丝”、酥脆香甜不腻口的“油炸糕”、家常面食的“莜面窝窝”也叫“莜面栲栳栳”、民间传统风味的“包菜馍馍”和“莜麦饺饺”等。

  当地居民不太习惯吃南方的大米饭、炒菜和鸡鱼肉鸭等烧菜。随军后,母亲曾跟隔壁邻居,来自于湖北、四川等地的阿姨们学会了不少特色烧菜和炒菜,其中有道菜就是川菜回锅肉。小饭馆里,母亲不经意间做的这道回锅肉却深得老板和顾客喜爱。

  回锅肉源于四川农村传统家常菜,也是一道经典的川味特色菜。所谓回锅,就是将肉煮熟后切片回锅再次烹炒的意思。制作原料主要用猪后臀肉,伴之青椒、蒜苗等,色泽鲜亮,肥而不腻,口味独特,吃起来醇香入口,是一道百吃不腻的家常土菜。

  当上“大厨”后的母亲,每天上班第一件事就是要将当天老板买来的一大块带皮五花肉洗净,放少量盐浸泡出血水。用猛火将锅中冷水烧开,待水滚开后,放入葱段、姜片、花椒、大蒜等吊汤,待汤气有香浓味,再放入洗净的猪肉和黄酒等煮至七八成熟,以筷子插入即可,捞起、取出自然冷却备用。

  懂行的厨师,会把捞起的猪肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,切成薄片,生姜、青蒜切片,大葱切成斜段。肉切的太厚则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难以成型。如今有了冰箱,也可以把刚煮好的肉放到急冻室里放置两三分钟,就更好切了。

  往炒锅里加少许菜籽油煸香辣椒、花椒,放肉片煸炒,至肉片颜色变透明,边缘略微卷起后,将肉片拨拉到锅一边,放自制黄豆闷酱混合熬炒,炒出红油,再放少许酱油调色,与肉片一起均匀翻炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉片中。最后再撒点青蒜,点少许料酒、白糖、鸡精,翻炒几下即可起锅。

  回锅肉色香味辣俱全,是大部分吃米饭或吃馒头人会选择的一道下饭菜。为适应当地食客口味,母亲把这道菜自创改良,结合舒城农村土菜做法,对怕辣的客人,选择用彩椒、青蒜、洋葱、韭菜、香干、白菜梗等,荤素搭配,煸炒时适量放入老陈醋,使麻辣浓郁的川味回锅肉瞬间变成香气扑鼻醋味浓的山西回锅肉,让这道菜呈现了独特的魅力。

  除炒回锅肉外,母亲从小就会腌制各种小咸菜。母亲腌制的咸菜放的经久且从来不会腐烂变质。

  十八岁那年,母亲嫁给我父亲,前半辈子一直生活在农村,生活在那片黄泥岗上,种庄稼,忙家务,带孩子,年纪轻轻的她,脸上常常挂满汗珠,头发间常夹杂着土屑、稻叶和菜花,身上常沾附着泥土灰尘。

  那个时候,家里实在太贫穷,家无余粮更无细软。母亲只能用她那双粗糙的、常来不及洗净还沾着泥土或牲畜粪草味道的双手,给我们洗锅、淘米、煮饭、做菜,把我们兄妹从咿呀学语拉扯到长大成人。

  在农村生活那几年,母亲常起早贪黑,变着法儿将自家园子里产的青萝卜、白萝卜、雪里蕻、花菜等能腌的腌能晒的晒,做成各种腌制小菜。有的晒成萝卜干,有的腌成萝卜丝或萝卜丁。总之,母亲能把家中大大小小的坛坛罐罐都装满了,足够一家人享用一年半载。

  生姜是农村常见的食物,尤其是嫩生姜,不仅可以当调味料,还可以直接腌制食用。直到如今,我仍有天天早餐吃腌生姜的习惯,这得益于母亲的遗传。

  母亲把买回来的鲜嫩生姜洗净除皮,放在通风处晾至五成干;将嫩姜切片,加入适量白糖、白醋、白酒,拌均匀后腌制二十分钟,直到出水,装入玻璃瓶或陶瓷坛中压实,压实时仍有少量姜汁水,将姜汁水倒出,再放冰箱冷藏储存一周左右即可食用。

  俗话说,“家备生姜,小病不慌”。生姜不仅营养价值高,还是药食同源食材。中医介绍,生姜具有活血、祛寒、除湿、发汗等功能和健胃止呕、驱腥臭、消水肿之功效。此外,生姜可以暖身养胃。

  因体态臃肿,体内湿气重、手脚冰凉等症状,中医建议我要常年坚持吃姜或喝姜汤来调理,长期喝姜汤难以坚持,我便坚持早餐吃腌生姜,不仅调理了身体,还增进了食欲。

  母亲腌制的嫩生姜,脆脆的,确实好吃,也不容易放坏。随着母亲年岁越大,这几年,我也不忍心再让她老人家忙活,便向母亲讨教生姜的腌制方法。后来自己从网上拼购,按母亲教的方法腌制,与母亲腌制的生姜味道相比,还是有较大的差距。

  我常想,儿时母亲为我们做过的酱油拌饭、油泡锅巴、红糖煎年糕、蒿子粑粑、油炸糍粑等,已是过往的记忆。这些家乡的特色美食,那不仅仅是舌尖上的味道,更是心灵深处的回忆;既是家乡的味道,也是时间的味道,更是那个年代的味道。

  而今,已过不惑之年的我,离开老家在外工作几十年了,吃饭、喝粥始终离不开咸菜辣味,甚至喝开水也想用手捡点吃,特别是母亲腌制的辣菜咸味。每次回到老家探望父母,吃着母亲亲手腌制的生姜、萝卜、缸豆等小咸菜和咸鱼、咸肉、咸鸡、咸鸭等,都是那么的又香又甜、舍不得放下碗筷。因为,那就是母亲的味道。

  谁言寸草心,报得三春晖!记忆,会随着时间慢慢模糊,味道,则永远在心里忘不掉,尤其是承载着母亲的味道,会让我们留在一生的记忆里。

【审核人:雨祺】

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