话说热干面
王建福
前不久回汉口参加长江网版主们的聚会活动，与我家小弟一起，在长港路地铁站E出口处的“老蔡林记”过早。这一家的热干面，我认为是最正宗的武汉热干面之一，只要回汉口，我是一定要到他家去过过瘾的。边吃边聊中，小弟忽然问我：“你的网名是‘卖热干面的’，怎么就没看见你写写热干面？”。
这个问题问得好！今天就来说说我所知道的热干面。
说热干面，就不能不说蔡林记。
据王登福主编的《武汉史话丛书——江汉史话》载：热干面最早起源于上个世纪20年代。当时家住长堤街满春路口的蔡明伟与其师兄李包合伙卖凉粉和汤面。有一天，李包把没卖完的面条煮到七成熟后，摊在案板上准备明天再卖，不小心把麻油瓶碰翻，麻油淋到面条上。他灵机一动，索性用麻油将面条拌匀，第二天早上把拌过麻油的面条放入沸水中烫熟，再加上拌凉粉用的芝麻酱、葱花、酱萝卜丁等佐料，面条立即散发出特别的香味。几个人一吃，觉得别有风味，非常好吃。于是蔡明伟将它取名“麻酱面”，作为一个品种外卖。这个面一推出，就受到食客们的欢迎。它物美价廉，制作方便，立等可取，好吃经饿，因为没有面汤，还可以端起来边走边吃，特别适合汉口码头搬运小贩们的生活劳动习惯。于是人们口口相传，说那个又热又香的干拌面真是又方便又好吃，说着说着，“热干面”的名气就大过了“麻酱面”。蔡明伟夫妻以歪就歪，以自家门前两棵大树为名，挂起了“蔡林记”的招牌，专卖热干面。蔡林记热干面（或者说武汉热干面）由此正式诞生。
发生以上事情的时候，我还没出世。我认识蔡林记时，是20世纪60年代初，蔡林记已经搬到中山大道726—728号笃安里旁边。那时我就读于汉口合成里小学，每天上学必经蔡林记热干面馆，因此常在那里过早。武汉卖热干面的餐馆和摊点极多，但蔡林记确实是做得最好的。他的面掸得好，软硬适中，柔软爽口而不粘牙。他的佐料很精到，自制的辣椒油又辣又香、瓶装的老陈醋酸中带甜、特制的咸萝卜丁剁得又细又脆。尤其他的芝麻酱，真是香浓得体。芝麻酱是热干面的灵魂。蔡林记的芝麻酱，不是用瓢来舀的。他是用一根寸把宽尺把长的竹片放进酱钵子，然后提起竹片在已经添加各种佐料的面碗上面悬空划几道圈，依附在竹片上的芝麻酱便均匀地呈线状流下，盘香一样平铺在面的上面。能够调成这种状态，才是材料、配比都正宗的热干面专用芝麻酱。将面拿来拌匀，绞上一大筷子，张开大口从左到右横着一勒，满口浓香，又扎实又柔和，再喝上一口滚烫的豆浆，那才叫一个绝配，爽！
这就是我认识的以蔡林记为旗帜的、标准的武汉热干面！当时的价格是二两粮票9分钱一碗。
1974年以后，“蔡林记”搬家到中山大道水塔对面。我从黄石探亲回汉口，到家住水塔附近的大姐家去玩。大姐知道我爱吃热干面，赶紧叫外甥到蔡林记去端热干面给我吃。外甥诚心，端回了最高档的“虾仁火腿热干面”，料子很高档豪华，味道却已经不是我经验里的蔡林记热干面了。一问价格，是2块多钱一碗！这个定价，已经不是面向我等小市民了。小市民捧出来的热干面，却不面向小市民，那还是热干面吗？面对我的疑问，外甥说了一句极经典的话：“现在呀，只要东西出了名，就要开始走下坡路了！”。
果然，蔡林记热干面从那时起就开始走下坡路。到1996年，日渐式微的蔡林记，在拆迁之后与离它不到100米远的厚生里餐馆合并，门面狭窄不到3米宽了。直到90年代末，已经获得“中华名小吃”称号的蔡林记才在改革的浪潮中浴火重生，以连锁的方式重出江湖，这是后话了。
现在的武汉热干面，虽然仍以“蔡林记”为旗帜，但是能够与蔡林记比个高低的热干面馆，已经很多了。我个人以为，现在汉口最好吃的热干面，是在小街小巷里，在名不见经传的小面馆里。比如长港路的“老蔡林记”，八元里巷子里的“涛涛面馆”，都不错。在长港路老蔡林记吃面，总听到下面的师傅说“我们才是正宗的蔡林记。”我问他凭什么这样说？他眼角一挑，很自豪地说：“我用的是白芝麻酱。”
诚哉斯言！我记忆中的蔡林记从来就是白芝麻酱。那是白芝麻用小石磨磨出，经过短暂发酵后色泽微黄的芝麻酱。忽然有一次，我出差广州回来，在民生路统一街口蔡林记连锁总店，发现这里卖的热干面，改用黑芝麻酱了。咸胡萝卜丁，也改成大头菜丁了。以后再吃多家蔡林记热干面，也全是如此。以至于现在很多年轻人都以为，只有用黑芝麻酱和大头菜丁的热干面才是最正宗的热干面。这真是大大的误会！改良后的蔡林记改用黑芝麻酱和大头菜，也许有他自己的道理。但是黑芝麻酱太香，香得夺掉了一部分面香，有点喧宾夺主，而且拌出来的热干面颜色发黑，看相也不好。大头菜丁不脆，也极大地影响了热干面的口感。评判食品品质有色、香、味三要素，对热干面的改良损失了色、香两个要素，我个人觉得得不偿失。我认为，蔡林记热干面的灵魂，不仅是芝麻酱，还应该是白芝麻酱！
当然，时代在发展，人的口味也在变化，热干面也应该与时俱进。现在卖热干面的地方通常也是有许多不同配料、口味的热干面供食客们选择的。在我看来，不过是佐料有所增减或添加一点不同的哨子而已。只要还叫“热干面”，那么热干面的基本构成应当是不变的。比如所谓“炸酱面”，就是在热干面上浇一瓢炸酱，使其充溢着肉香。它还是热干面，它的准确名字应该叫“炸酱热干面”。真正的“炸酱面”是北方食品，它的面条是手抻的，它是不用芝麻酱的，它的炸酱是用甜面酱现炸的，它是有复杂的面码的，它的基本构成与热干面完全是两码事。
唉，从小吃着汉口的热干面长大，长大后却身在外地很难吃到汉口的热干面了。在我们这些外地游子的心里，热干面的味道，就是汉口的味道，家乡的味道啊。黄石也有热干面，说来真是罪过，这里管热干面叫“凉面”！凉面与热干面相去太远，完全不是一回事。不仅名字搞错了，这里还多用花生酱代替芝麻酱，面的质量可想而知。有时候实在馋不过了，我就在家自制热干面，可是到哪里找正宗的芝麻酱、咸萝卜丁？不过聊胜于无罢了。最近有蔡氏热干面传人新开了一家名叫“常青麦香园”的连锁热干面馆，在黄石的分店生意很红火。经朋友推荐，我特地去品尝了一下，是有点当年蔡林记的风味。但愿该店跳出“只要出名就走下坡路”的武汉名牌怪圈，让正宗热干面的味道“常青”下去。
（2015年11月25日）
