龙凤河畔酒曲香

龙凤河畔酒曲香

　　

　　三垟村位于龙港市城西片区，是一个非遗传统酿酒的瑰宝之地，这里的制曲历史悠久而深远，如同龙凤河畔流淌的悠悠岁月，见证了无数个酒香四溢的时光。

　　三垟村的乌衣红曲色泽乌亮，香气扑鼻，是酿造“双回酒”和“蜜沉沉”等佳酿不可或缺的原料。而用它酿造出来的美酒，不仅深受本地居民的喜爱，更以其卓越的品质和独特的口感，享誉江南垟，成为温州酿酒史上的一颗璀璨明珠。

　　曲为酒之骨

　　在中国酿酒的悠久传统中，“曲为酒之骨”的理念被酿酒人奉为圭臬。梁孝克先生（浙江省人大代表、龙港市印刷协会秘书长）在他的文章《龙港三垟酒》里说：“据他外公回忆，早前，三垟村民到灵溪一带购买青红曲酿酒。清朝道光咸丰年间（1821—1861年），一杨姓村民到灵溪学习青红曲生产技术，艺成回村以制曲为业。”

　　为了更深入地了解这段历史，我们查阅了张家堡《金斗河杨氏宗谱》，并对三垟杨氏的后裔进行了实地访谈。

　　根据宗谱记载和杨家后裔的回忆，清乾隆五十二年（1787年）左右，杨文兰（1748-1823年）公从慕贤东乡十都张家堡移居到慕贤西乡十四都山垟（共和后改称三垟），他们移居山垟的目的是替杨配篯祖父杨文懋（1745-1800年，册名遇时，字克昭，清国学生）管理千亩良田，这些良田大部分在十四都河前、山垟、新陡门等地，当时杨家在山垟浃西首建有谷仓。由于当地湿度高，仓库储藏条件差，陈粮易发霉，粮食损失大。如何储粮减损，是摆在杨文兰面前的一道难题。

　　清代乾隆后期，杨文兰为了解决稻谷储存和稻谷淋湿等问题，萌生制曲酿酒之念想，决定到灵溪凤池蛤蟆湾酒农学习制青衣曲酿酒技艺，艺成回村以制曲为业，这是三垟制曲酿造的肇始。

　　接着本村的林氏、薛氏、梁氏、颜氏、郑氏等先人纷纷学习制曲酿造技艺，加入本行业。清道光年间，杨文兰的次孙杨荣階（1820-1869）公与郑文旺公等千里迢迢去福建古田学艺，改进技术。清代光绪年间，梁其赐又引进黄衣红曲制作方法，进一步改进技艺。

　　抗日战争和解放战争时期，虽然社会陷入动荡，但是三垟制曲却迎来了第一个鼎盛时期。当时全村制曲者多达上百家，每当日落时分，家家户户收曲装袋，曲粉如紫烟般升腾，酒曲的香气弥漫在龙凤河两岸。据说，温州小南门的一家酒曲店，每天都有十几位三垟村民前来送曲售卖。

　　然而，新中国成立后，随着政策的调整，私自制曲酿酒被禁止。许多掌握制曲技术的村民不得不离开家乡，前往国营酒厂谋生。这一时期，三垟制曲业陷入了低谷。

　　改革开放后，三垟制曲业再次焕发生机。三垟的制曲师傅用糯米伪黑穗病稻粒上的黑色菌粉（龙港本地话称为“衣”），接种到红曲上，制成乌衣红曲。乌衣红曲外表附有一层黑色的粉末，而曲心仍为红色，由于接种了黑霉菌，具有更强的糖化力和发酵力，一年四季都能落缸酿酒，且出酒率高，酒酸度低，很快就大面积取代青红曲。乌衣红曲的做法各地不尽相同，三垟制曲师傅采用糯米稻穗黑霉菌接种的做法，却是很有特色的。

　　经过三垟数代人的不懈努力，物美价廉的三垟酒曲，特别是乌衣红曲，以其独特的品质和口感赢得了大中酒厂以及广大消费者的喜爱，三垟的制曲业逐渐成为平阳乃至温州的知名品牌。目前三垟村正在积极申报“三垟酿酒技艺和乌衣红曲制作技艺”非遗项目。

　　技为酒之髓

　　“技为酒之髓”，在三垟这片土地上，制曲的历史虽已有二百余年，但真正踏上酿酒之路，却只是最近几十年的事情。杨荣階的玄孙杨宪康和杨宪重向我们讲述了他们父亲杨怀星（1928-2011）的酿酒传奇。

　　杨怀星年轻时便掌握了家族传统的制曲技艺，但抗日战争时期的动荡使得酒曲销售变得异常艰难。面对困境，他毅然决定自学酿酒，以图自救。50年代初，为了进一步提升自己的酿酒技艺，他远赴国营绍兴酒厂，深入学习并吸收了当地的酿酒精髓。

　　1958年，国营温州梧田酒厂（双鹿啤酒厂的前身）的领导慕名而来，诚邀杨怀星担任酒厂技术员。尽管当时处于高级社集体经济阶段，村里并不支持他单独前往，但经过多方沟通协调，杨怀星最终带领村里薛茂畅等十几名制曲师傅一同前往梧田酒厂，为酒厂的发展注入了新的活力。

　　然而，好景不长。1962年，我国遭遇严重的经济困难，中央决定实行“八字方针”调整国民经济，要求大量精减城市人口。杨怀星等十几名村民无奈回到三垟，重新拾起制曲酿酒的旧业。同年冬天，杨家遭遇了邻居失火的灾难，五间房子化为灰烬，三家人只能暂居灵应堂。但杨怀星和家人并未因此气馁，他们通过不懈努力，在次年春天重建了三间二层楼房，重新开始了新的生活。

　　改革开放以后，杨怀星和他的儿子们纷纷走出三垟，到更广阔的地方去施展才华。儿子杨宪康和杨宪重分别前往温州双屿和乐清等地的酒厂担任技术员，将三垟的酿酒技艺传播到了更远的地方。

　　杨怀星的酿酒技艺得到了大家的广泛认可。20世纪90年代，当三垟的酿酒大户薛盛瀚遭遇大米被暴雨淋湿的困境时，正是杨怀星提供了有效的补救措施。他建议薛盛瀚将所有的大米用袋子扎好扔到河里浸泡，待需要酿酒时再捞上来使用。这一方法不仅解决了薛盛瀚的燃眉之急，还保证了酒的质量不受影响。从此，杨怀星便成了三垟村制曲酿酒户的技术顾问，每当有人遇到制曲或酿酒的问题时，他总是耐心地给予指导和帮助。

　　如今，三垟的酿酒技艺已经传承到了新的一代，出现了温州市清江酿造有限公司等规模酒厂，他们不仅继承了前辈们的传统技艺，还在不断创新拓展。未来，我们期待三垟的制曲酿酒技艺一定能够继续发扬光大。

　　三垟酒曲香

　　三垟村的乌衣红曲制作早已成为当地的一张文化名片。尽管三垟的酿酒历史相对较短，但这里出产的状元红与蜜沉沉却名声在外，深受百姓的喜爱。

　　三垟村的乌衣红曲，色泽乌亮、香气独特，是酿造高品质酒类的上乘之选。得益于这一得天独厚的条件，三垟的酿酒业逐渐兴起，并以其独特的魅力赢得了市场的认可。

　　市面上，三垟酒主要有四种类型：黄酒、米烧、状元红和蜜沉沉。其中，黄酒和状元红、蜜沉沉都属于酿造酒，它们以乌衣红曲为主要原料，经过精心酿造而成，口感醇厚、风味独特。而米烧则是一种蒸馏酒，以其独特的蒸馏工艺和醇厚的口感，成为三垟酒的又一亮点。

　　三垟黄酒选用糯米、乌衣红曲和清水三种原料酿造，不添加任何辅料；酿酒的流程十分严谨，包括浸渍、淋洗，蒸煮、摊饭、落缸、掏饭、搅拌、封缸、榨酒、煎酒和装坛等程序，春季20余天成品，冬季低温40余天成品。三垟黄酒具有驱寒温补的功效，除日常烹饪外，常常作为产妇调养身子的营养品。

　　三垟米烧是以米饭、乌衣红曲和水而发酵蒸馏而成的白酒,具有独特的米曲香味，新酒劲烈冲口，陈酿醇和绵柔，富有层次感，令人回味无穷。

　　三垟“状元红”是以黄酒当水，加曲和糯米酿造而成，酒精度一般在15-16度左右，所以又称“双回酒”。在白瓷碗中斟上状元红，如琼浆玉液，色泽鲜艳，入口味甜，可其后劲尤甚于烈酒，这是双回酿造工艺从而提高酒精度的缘故。

　　三垟“蜜沉沉”则以白酒当水，用料和做法与状元红相同，酒精度23-26度以上。虽然它们还是中低度酒，但酒劲远非黄酒可比，更因为外观和口感诱人，反而更容易让人过量而醉。

　　三垟杨家人

　　三垟村是一个风景秀丽的村庄，龙凤河如玉带般环绕两岸，孕育了林、薛、梁、颜和杨等姓氏的居民。在这片1.2平方公里的土地上，2300多位村民和谐共处，其中杨氏家族以其悠久的制曲酿酒历史尤为引人注目。

　　杨文兰，作为张家堡鸿儒杨之科的孙子，始终铭记先祖父的家训，以诚实做人、勤劳做事为准则。他和他的子孙们不仅协助杨配篯家族打理家业，还积极参与修筑西塘等公益事业，展现了杨家人的责任与担当。《民国平阳县志》有以下记载：

　　咸丰三年（1853）六月，十四都咸园黄梁埭，海潮冲决，沿江稻田变为盐碱地，贡生杨配篯（号琴溪）和职员方履莘出资兴筑。

　　咸丰五年（1855）黄梁埭又决堤，乐施好善的杨配篯独任修筑，得到了乡人的信赖和敬仰。

　　咸丰三年至十一年（1853~1861），平阳县发生了七次灾荒，民不聊生，咸丰八年，平阳钱仓人赵起在北山庙结盟组织金钱会。为了防止金钱会的侵入，杨配篯召集乡绅在宜山组建江南民团，依托鳌江天堑，与赵起的部队隔江峙望。为了阻挡金钱会渡江南下，杨配篯出资增修新陡门至直浃河一线的塘埭，这既能造福于当地百姓，使江南垟几十万乡民免遭战火之灾。

　　同治元年（1862），杨配篯侄儿杨佩芝任江南民团正董，继续修筑西塘，加宽增高，还在塘外凿一沟渠，在塘上安置大炮，在塘内驻扎团民，并议定近塘各村分段修理，以使西塘坚固永久。

　　光绪二年（1876），温州沿海飓风大作，海水汹涌倒灌，冲垮了西塘沿线，杨配篯的次子杨镜澄主持修筑西塘塌陷的地段，使其重现坚固完整，阻挡了汇聚众山之水的横阳江南港，保障一方平安。

　　光绪十六年（1890），新陡门、楼浦、三洋和直浃河一带土塘出现险情，杨配篯三子杨镜清挺身而出，主持修筑西塘，他出面募修新陡门至楼浦塘30余丈，又修三垟至直浃河塘90余丈。在他的带领下，当地乡绅薛孙熙等又募修直浃河上步至下步塘300余丈。

　　民国元年（1912），沿海地区发生飓风，西塘冲决，张家堡乡绅杨慕份出任修筑西塘总董，他见西塘冲决，责无旁贷，再次延续父祖辈的修塘义举，他采取了让地方认段修筑的方法。为了加固西塘，他又于皮刀汇添筑内塘。

　　民国11年（1922），杨慕份复以赈款修筑。从民国3年至民国16年，杨慕份以素高的威望，化解了一道道阻力，终于将西塘修成。完成了这项泽被江南和南港地区的义举。

　　杨家人对三垟村的情感深厚，他们不仅积极参与公益事业，还努力融入当地社会。杨文兰及其后代积极与当地乡民和谐共处，同结连理，形成了紧密的亲戚关系。1787年左右，杨文兰娶三垟林世清次女为妻，还在林宅的前面建了五间楼，次年生了双胞胎儿子，继杨文兰以后，杨家与三垟村及十四都附近的林、薛、朱等姓氏联姻，代代相传，这也加深了双方的情谊。

　　二百多年来，杨姓村民在三垟这片土地上繁衍生息，不仅安分守己，还用自己的智慧将制曲酿酒的技术发扬光大。他们的努力不仅为乡里带来了经济上的繁荣，更传承了宝贵的传统遗产。

　　乌衣红曲飘四方，酿酒文化源流长。三垟村的杨氏家族，以其悠久的历史、卓越的贡献和深厚的情感，成为当地社会的重要组成部分。他们的故事，不仅是一段动人的历史记忆，更是一份珍贵的文化遗产，激励着后人不断前行。