□张敬之
说到“水滑肉”，可能有些人知道。说到“镖汤滑肉”，则鲜为人知了。无论是“水滑肉”还是“镖汤滑肉”，都得先说酥肉。
酥肉，原本是人们春节期间常备的一种方便菜品，作为配“八大碗”“水八碗”的主料，或与其他菜品混合着吃，逐渐成为众所周知的一道家常美味。酥肉的做法不外乎是用猪肉切成条、丝、块，加上面粉、芡粉、鸡蛋清调和后，放在油锅里炸熟即可。做酥肉的原料主要是猪肉中的里脊肉、精瘦肉、宝肋肉、五花肉，其中，里脊是最好的材料。
“水滑肉”的做法是何时何人发明的无法考证。据说是很早很早前，贫穷的人一年到头很难吃到肉，为了在过年时显示菜肴丰盛的年味，就用鸡蛋清、芡粉调成浆，再用少许的油将其煎成薄片来充当“猪肉”，或炒“肉丝”、或煮“肉片”、或蒸“水八块”，其外表有点像猪肉，口感自然不能和猪肉相比。唯有那“酥肉”是条块状，需用很多油才能炸熟，这种费油的事，穷人自然不愿这样做。于是，就有人想到了用萝卜条(块)、红苕条(块)、土豆条(块)来拌上蛋清、芡粉，直接进锅里煮了来充当“酥肉”。再后来，就有人想到了用五花肉、里脊肉来做“水滑肉”了。
“水滑肉”与“酥肉”不同之处在于减去了油炸工序。同样要先把猪肉切成条、丝或块状，用适量的盐、味精、酱油、姜米、花椒等调料搅拌入味。再将鸡蛋清、芡粉加水调成浆，放入切好的肉继续搅拌，待锅中适量的水烧开后，直接用手或筷子将肉(条、丝、块)分开，逐一放进去煮熟即可。需注意的是火不能太大，否则要黏汤;也不能太小，否则会连成团;同时，还要间或地轻轻搅动，以防粘锅;肉要煮得恰到好处;如果要加菠菜或豌豆尖等其他蔬菜，最好是分别煮好后再混合到一起。
邻水人所说的“镖汤滑肉”实际就是“水滑肉”，做法也差不多，不同的是鸡蛋清、芡粉浆要适当干一些，下锅时，直接抓一把肉，用力从指缝中向锅里挤，好像武林高手发射“铜钱镖”“梅花镖”，就在那一招一式之间，翻飞如雨的“肉镖”便嗖嗖地射进了开水锅里……
我特别喜欢“镖汤滑肉”，尤其喜欢亲手“挤肉镖”，总觉得手中握着的是幸福，挤出的是享受，即使还没有闻到肉香，心中已充满了快乐。
而今，人们的生活越来越好，开始严格控制饮食。但我认为，“镖汤滑肉”就是既可口又有益健康的美味佳肴，因为它避免了油炸，减少了油腻。
编辑：李玉朗
