前几天，随电视台的朋友，去烤肉季饭庄拍摄一期宣传非遗的节目，因此有机会亲身体验了一把“武吃”的乐趣。
“武”是相对于“文”。所谓文，就是我们日常在餐馆吃饭的正常状态。有的高级餐厅更讲究，说话的声音都很小，以免影响到别人。甚至还会放一点背景音乐，似有似无，来衬托“鸟鸣山更幽”的境界。
所谓武，则与文相反，会粗犷、豪放一些，看上去更解气，抒情。烤肉的“武吃”，首先表现在方式上，众人围一火炉，内燃木炭，顶上有一铁炙子，供烤肉用。食客可自己操作，多少、火候均由自定。烤好后，放入碗中，蘸着佐料享用。这佐料也是口味自定，丰俭由人。讲究的要用专门的酱油，还要放点儿黄酒提味、放点儿白糖中和一下。简单的，就放点酱油，甚至只蘸盐。
其次是形式，不是踏踏实实地坐着，而是站着，而且一条腿跨在板凳上，一手端着酒碗，一手翻动着筷子、夹肉、蘸佐料，酣畅淋漓，不亦乐乎。
我们这次来，主要是采访烤肉制作技艺的代表性传承人马师傅。马师傅三、四十岁，中等身材，回族，做烤肉已有16年的历史，是“武吃”的主厨。
马师傅事先已生好了火，切好了肉，放好了佐料，只等闪光灯一亮，就开始操作。
我和主持人作为食客也参与其中，并每人分到一条白毛巾，搭在肩上，以备不时擦汗用，干不干三分相。
武吃烤肉的地方在餐厅的三楼，紧北头的一间小屋里。当中是一个大灶，灶堂里的木炭已经在燃烧，随时可以烤肉。屋子的北侧是一块巨大的玻璃，透过这扇玻璃，可以看到远处的钟楼，屹立在平房屋顶的簇拥当中，仿佛灰色波浪中的一面船帆，一幅老北京帝都的典型景象。
马师傅见火候差不多了，就把一盘拌好佐料的羊肉片倒在炙子上，随着“嗤啦”的一声响，一股白烟儿冒起。马师傅不紧不慢地翻搅着，以便肉片都能平均受热，又别糊住。
为了配合拍摄，马师傅还做了几个夸张的动作，用铲子和筷子挑起肉来，让肉片散开受热。然后撒一把切好的葱白，末了儿，再上点香菜，马上起锅、装盘。
这就是如今的“武吃”之法，已成为烤肉季饭庄的招牌，并成功入选国家级非遗名录。
那天中午，享用的不仅有马师傅亲手制作的烤肉，还有烤肉季的另几道特色菜，以及几款特色小吃。不仅满足了口福，也近距离地感受了一次国家级非遗的文化魅力。
几天来，我一直在琢磨：为何做法并不复杂的一项技艺，能够产生那么大的社会影响，以至于成了什刹海畔的打卡网红之地?而且历久弥新，至今魅力不减，以至于由一个小摊儿，发展成了一座秀美的小楼，成为银锭桥畔一幅风景。
烤肉，这一来自草原的吃食，一旦进入京城，便会受到雅化的包装打造，变得更讲究更有味儿，受到文人雅士和广大食客的欢迎。烤肉、涮肉，相对于红烧、焦熘等做法来说，相对比较简单，适合于游牧民族的生活。这些吃法被定都北京的满族统治者带到了北京，由于北京毕竟是大城市，是都城，所以源于草原的烤肉吃法也必须雅化，适当满足上层和文人雅士的做派。
“武吃”既保存了大草原的粗犷、豪迈，又因融入室内，加以改善，在吃法上更讲究文雅一些。尤其是，“武吃”更适合朋友聚会，更惬意，更自然。因此“武吃”体现了几百年来北京城的历史变迁，更成为民族团结和谐的象征。同时，这种极具特色的吃法，又与什刹海的自然风光和人文环境有机地联系在一起，成为融合、交流、开放的京师文化的生动载体。也许，这还得算是文化的魅力吧?就因为如此，烤肉才成为国家级的非遗。
2023年6月13日。
