杀年猪
高宏梅
时光飞逝，转眼就快年根了。总想慢慢寻找些许年味，便逢人就闲聊，是不是该买些年货了。可每每人家都说，买啥呀都是现成的，商店也不关，二十八九那天，买点肉蔬菜水果就行了。缺啥买啥，过了初一年就过完了!
年还是那个年，但因为物质条件好了，我也长大了，年也不像以前那么有意思了。在我的脑海里，年，还是八十年代记忆里的年。儿时物质生活条件差，就盼着过年，一口肉一颗糖，仿佛能香一年甜一年。现在想起来，在唇齿间还有那种忘不了的味道。
那时侯，过了元旦就开始准备年货了。最隆重的事是杀年猪，不舍得早杀，害怕不到年肉就吃没了。选一个好日子，家里的红茶泡好了，等着杀猪的人上门来。通常杀猪的主刀人就一个，几乎每家杀猪都找他。这活儿不是谁都能胜任的，要有一定的勇气和决断力，坚毅的性情，强壮的体质。杀猪人还要有对生灵最基本的敬畏与尊重，懂得猪身的结构特点，特别是主动脉部分，高超的技术不会让猪过于遭罪，不会让协助杀猪的人也发怵。
捉猪
家里请的杀猪人，是亲戚四哥。他三十多岁，胆子大，跟着会杀猪的老师傅杀了几年猪，慢慢地就自己另起炉灶了。杀猪师傅有自己的杀猪刀，一把尖刀，每次要用时在磨刀石上磨一磨，啥时候感觉指尖上去轻轻一滑，就得有个小小的痛感，那就行了。
杀猪师傅准备就绪，那边四五个人就开始捉猪了。猪圈里有一头最肥的猪，就是今天的主角。捉猪最有意思，我们小孩子都爱看，个子高的爬墙头，个子小的急急忙忙爬猪圈上，就等着看一场三百回合的人猪大战。
猪有三四百斤，捉猪的人是几个年轻力壮的人，要有劲儿还得灵活。要一个人先去捉猪头，后面几个人再扑上去摁住它。今天这猪好像明白似的，人刚靠近一点它就往窝里跑，人进去了半蹲着施展不开，这时候就得想办法，把猪打出来。
出来的就不是一个大猪了，还有两三个小猪，哼哼唧唧一小群，那各个小眼神没有平常萌萌的傻吃苶睡的劲了，都伴着惊恐的眼神，小眼睛转来转去观察四周。大猪心眼多，他知道和其他猪一起，人就不好捉。
刘大爷人机灵，上去一下子薅到猪的大耳朵，猪受到惊吓跑起来。李叔就赶紧上前，不知道怎么的，他就骑到猪背上了。那猪好像打了鸡血一样，呼哧呼哧地跑起来。刘大爷拉也拉不住，一下子手撒开了，猪没有阻碍就跑得更快了。小猪哪看过这场面，哼哼唧唧地东躲西藏，人的裤腿下，墙角，猪槽子里……凡是有缝的地方就往里钻。人们也随着大猪跑，害怕李叔从上面摔下来。猪圈里乱成一锅粥，我们几个小孩子捂着肚子，笑得前仰后合的。
李叔还真行，趴在猪身上，胳膊搂着猪脖子，任它跑跳。一会猪就跑累了，靠近墙边停下了。大伙一起上来，按头捉脚地把它放倒，把两只蹄子抓一起用绳一捆。四脚朝天的大猪用大棒子一穿，和西游记里绑猪八戒一个样。四百斤的猪，需要两边各蹲两人，一起喊：“一，二，起!”才能一鼓作气扛起来。四人一出猪圈，小孩子们也嘻嘻哈哈地跟出来了，那圈里的小猪们嗖地钻进窝，中午给食都不敢出来吃。
下刀
猪被扛到准备好的大案板上。大案板是旧门或者平时做面食的大面板，板子下面垫着四个板凳。抬上去时有闲人再搭搭手，猪就稳稳当当地放在案板上。这时候杀猪师傅过来了，旁边有个人拿着洗脸盆，盆里放着温水和湿抹布，杀猪师傅开始擦洗猪脖子，又换过一次水，对着要下刀的地方多擦几次。猪在案板上一直挣扎着，时不时地抬头要挣脱，嗷嗷地嚎叫着，凄厉声前后街都能听得到。
那时我还小，看着猪时心里偷偷想：我要是有来生，可不托生猪，就是狗也比猪强，太惨了。可害怕归害怕，还是挡不住吃猪肉的诱惑。有时候也想，这猪做啥坏事了，我怎么能知道，然后不去做呢。小脑袋瓜子转来转去，也想不出来，最后就自我安慰，啥坏事咱都不做，肯定没事。这猪就这命了，成为盘中餐，而且是最香的那盘，也算有个光荣的地方吧。
猪脖子洗干净了。杀猪师傅拿起自己的尖刀，打下手的人把大盆放在猪脖子的下面，一手还拿一根大擀面杖。杀猪师傅摸好一个地儿，臂膀带着手一用劲，锋利无比的刀一下子进去一大半，刚刚嗷嗷大叫的猪没了动静，也不挣扎了，安静地躺在那里。
这时大伙就开始夸师傅了：这刀下得准，猪不遭罪，赶明儿我家杀猪也找你。师傅脸上不觉就露出浅浅的笑容，像是对这次杀猪也很满意。尖刀随着师傅的手慢慢拔出来，温热的红色猪血就在刀口里慢慢流出来，打下手的人蹲在盆旁边，用擀面杖顺着一个方向搅动着，防止猪血凝固，到后来流淌得越来越稀薄，十几分钟后猪血接完了。
破肚
家里提前烧好了一锅滚烫的热水，用水舀子浇在猪身上，有人拿着自制的刮毛刀，热水浇到哪里，刮刀就下到哪里，手臂上劲儿，开始刮毛，“咔咔”作响。一个人手臂劲儿一会儿就卸了，三四个人轮换着刮，二十多分钟下来，猪的一面就刮完了。几个人再合劲翻过来另一面，再二十分钟，白白胖胖的大猪就出现在眼前，“啪啪”打几下那都打手。猪头要单独一个人刮，它面积小倒不好弄，更需要耐性。
等到猪头刮好，把猪头卸下来，四个猪蹄也卸下来，下一步就是开膛。开膛的还是杀猪师傅，四人在两旁各拿着一条猪腿，师傅一手拿刀一边还得备着斧头，在卸了猪头的脖子那里开始下刀，需要特别小心，避免碰着里面内脏，随着刀子的游走，猪肚子慢慢打开。
猪肚子一开，那污浊的气味真是令人反胃。女孩们边捂鼻子边看，嘴里还说真脏啊，时不时地假呕两声。大一点的男孩子觉得自己是个小大人了，小眼神里透着神气，还特意去猪肚子那儿闻闻，边闻边说不臭啊，看你们女孩子娇气的。也有小一点的女孩，学着男孩子神色淡定地走开。
孩子们围着杀猪的，都有自己的目的——想要一个可以踢的“足球”，就是“猪吹捧”(猪膀胱)。大人先把猪吹捧里的脏东西扔了，简单收拾收拾，给它吹上气，那就是一个弹性十足的足球，男女生分为两队，开始一年一度的乡村足球赛，小脸儿在跑动下如红苹果一样，红艳艳的。
收拾
猪内脏都分离开来，分类放在盆子里，猪肚子还有一点残血，拿一个小碗，一碗一碗舀出来。接着就是把猪排骨和肉分离，两扇排骨在尖刀的舞动下一会就分离干净。北方冬天的户外就是天然大冰箱，帮手们在女主人的指挥下，把大扇排骨放在仓库半高处，等第二天再做处理。猪肉也在师傅的刀尖下，被切割成块，挑出点儿好肉留着下锅。
还有一个人是专门负责收拾猪肠和调血的，几乎每家杀猪也都请他去。一个小工打配合，可以是大一点的小孩，可以是妇女，让倒水就倒水，说系绳就系绳。猪肠先用水简单冲洗，再放点碱面，小苏打，不断轻轻揉擦，反复用温水冲洗。在猪血里放些肉汤，用板油熬炼出来的猪油，趁着滚烫把荞面烫匀了，准备好葱蒜各种调料，再把刚刚熬油剩下的板油渣子剁碎，也放在猪血里。各种配料齐全，就开始了下一道工序——“灌肠”。
灌好一根血肠后得先煮一下，让大家伙尝尝味道。味道不错就开始灌，缺盐少料就再调再尝，直到调好为止。煮好的肠可以直接切了就吃，也可以用猪油煎了吃，煎得肠外焦里嫩，一口咬下去吃到面肠的香味，肠子独有的香味留在唇齿间，真是满口生香。
烹煮
这边收拾猪肠，那边大锅已经开始煮肉。上好的五花肉、后鞧肉，放在冷水里，灶底点上柴火，肉汤开锅后舀出半盆来，灌血肠用。肉煮半熟时再放进猪肝、猪心、猪肺，拌凉菜用。煮猪肝讲究个火候，老了发硬，嫩了里面还有血，要一直不离人地看着。煮猪肺时要在锅边放一个盆子，把肺管的口儿搭在盆子边，就把猪肺里的脏东西都排出去了。猪心就好煮多了，十多分钟就可以拿出来给大家伙尝尝鲜了。
头一天切好大盆酸菜，待内脏煮熟后就放锅里开煮了。这时候的肉汤有很多油，而酸菜是吃油的好菜，在柴火慢慢的炖煮下，没一会儿屋里就开始飘起肉香。第一天的酸菜还差那么一点味儿，在肉汤锅里放上一夜，第二天早上吃，就是东北正宗的杀猪菜味儿，酸菜微酸而不腻，软烂而不柴，咬一口就吃到肉的鲜美，那就是一绝，谁得着谁闷头吃。
厨房不仅是制作美食的地方，也是增进家人和朋友之间感情的场所，大家七嘴八舌地聊着家长里短，尝尝你做的凉拌菜，我做的鱼，她炒的青菜，再听听别人的夸赞。此时不只有唇齿间的美味享受，还有厨技上的较量比拼。
欢宴
忙忙呼呼的也就下午一点了，是主家开始大宴宾客的时候了。通常会摆上四张桌子，每桌六个菜：切好的大片五花肉配一碟蒜酱，一盆猪肉炖酸菜，一盘煎血肠，一盘白菜丝加肺、肝的杂样凉菜，一盘肉炒蒜苔，一盘家常炖鱼。七八人一桌，酒和饮料放开了喝，帮工的、左邻右舍、亲戚好友们坐得满满登登。
酒一下肚，话匣子就打开了，今年这猪多大多肥，谁家日子过得如何，谁家姑娘小伙要找对象，热闹得堪比群口相声。聊得兴起，再吃上一口鲜香的五花肉，那真如俗话说的“割了耳朵都不知道”。三口就上头了，再吃口酸菜压一压，香到骨子了。
杀年猪现在来说不算啥，但在七八十年代，家里富裕的才杀得起，吃猪肉时就能看出来。主家洋溢着自信的神气，再喝点酒，满面红光的。家里孩子也成了主角，他让小伙伴们谁干啥谁就干啥，谁和他一伙，谁听他话，就能吃到香香的肉，小孩子们围着他团团转。女主人也是脸上笑容不断，给这人夹肉，让那个吃肠，眼睛四处张望，心里还盘算着，平时和谁有礼有过的，没有叫到，第二天早上还要安排一下。烟火日子里的人情世故，就在这点点滴滴的积淀中日益浓郁。
直到日影西斜，大伙酒饱饭足，才悠然地往回家走。过两天就能听说，有的孩子央求父母明年过年也杀猪。大人们也许下愿，要好好努力，辛苦劳作一年，明年也杀个年猪。日子就在这里开始了，春节，元宵，清明，端午……日复一日年复一年，心里怀着无限期待，手里握着希望的种子，在日落日出间勤奋耕耘，“过大年”也就有了别样的快乐和意义。
