一方水土养一方人,一方地域孕育一方风土民情。美食与一方水土有着千丝万缕、根深蒂固的联系。
一城一味,四方烟火。三秦大地拥有丰富的历史底蕴,同时也孕育出独特的美食味道。
陕西,历史悠久,地大物博,物产丰富,其美食枚不胜举,同时还具有传奇的文化特色。三秦大地是美食的宝库,这片土地孕育了众多口感丰富、色香味俱佳的美食。
作为一个拥有碳水文化美称的千年古都,在西安,能让你领略舌尖上的古都魅力,感受历史与味觉的交织。
西安深厚的千古历史,极具特色的关中文化,传承至今的美味佳肴,山川依旧,风味不改,那些烟火人间的缤纷色彩,都能在古都西安这里被找到。
近年来,西安的大街小巷中,隐藏着全国各地的美味佳肴。其中有一种地方特色美食一一澄城麦子泡,小有名气,颇受欢迎。
二十多年前,部队在澄城县驻防,我在澄城部队呆了六年时间。后来,与人交谈中,但凡聊起澄城县,便马上追问道“那里的麦子泡很有特色!”“是的,改天带你去尝尝。”于是,彼此便相聊甚欢,由麦子泡聊到其它美食和相关的掌故,双方的立刻靠近了许多,觉得格外的投缘,格外亲切。
三八女神节,打算请老伴在外面吃顿饭。我说,“你点菜,我买单,”让老伴选个饭店,点些她喜爱吃的特色美食,算作陪她过个女神节。
老伴打开美团网站,搜索了半天,最后,选择了北郊一家麦子泡会馆。于是,我们决定去尝尝这道澄城特色小吃,寻找当年的味觉,回味一下麦子泡的掌故和传说。
澄城,历史悠久,文化厚重,从北魏建县取名澄城,一直流传至今。澄城作为黄河流域的古老县之一。自秦置北徵(cheng)县始,距今已有两千二百多年的历史。《元和郡县志·卷二》载:汉置徵县,北魏始建澄城郡。“徵、澄同声,后人误为澄”。
麦子泡,属于澄城的特色小吃,也是三秦特色美食之一。走遍澄城,最多的小馆子便是麦子泡。它是从澄城人的红白喜事中走出来的一道地域美食。这道美食,过去只有在澄城县才能吃到,其他地方基本上吃不到。
近年来,随着改革开放,经济发展,麦子泡会馆也开进了古都西安,让更多人能随时吃到这个过去只有在特定的地方、特定的时间段才能吃到的地方美食。
麦子泡也叫麦籽泡,是用大麦麦仁制作的美食,为啥用大麦不用小麦,因为小麦熬汤涩,口感粗糙,而大麦本身带有独特的麦香,而且熬汤顺滑,比如,麦仁稀饭、啤酒都是选用大麦麦仁制作。所以,麦子泡正确的叫法应该是麦籽泡,取义大麦麦仁,而不是小麦的麦子。澄城的麦籽泡馍,如同岐山臊子面一样,是具有浓郁地方特色的风味小吃。随着时间的推移,已经越来越为人们所认可称道。
过去,澄城当地人遇到家里有红白喜事的时候才吃麦子泡。麦子泡,其实就是一锅香辣实惠、物料丰富的大烩菜。选用泡好的大麦籽入锅熬汤,里面放上豆腐,凉粉,大肉,木耳等,上面一层红油辣子,撒上香菜。大肉鲜美,豆腐香辣,麦子汤醇厚,极其美味。麦子泡色泽油红,浓香扑鼻,像一碗内容丰富略显汤多的乱炖。
当地人用麦子泡泡馍吃,先将雪白的馒头掰成块,一块块泡在碗里吸足表层的红辣油后再下肚,然后品尝豆腐的香辣、肉食的鲜美、凉粉的爽滑、麦子汤的醇厚,直至辣透全身、大汗淋漓才算吃饱尽兴。
如果在当地农村家里遇红白喜事坐席,来的早的,肉多汤少,来的晚的,汤多肉少,到了最后,大肉豆腐用完了,只能上些麦子汤,辣子水,泡上馍,也能混个肚子圆。
帮忙端盘跑腿的街坊邻居,招乎完客人后,圪蹴一院子,一人掂个瓷碗。碗里是红油辣子,热气腾腾,吃的人是满脸冒水,满头大汗。你看院子里,有如紫气祥云,缭绕不绝。无形中又增添了红白喜事的喜气和热闹气氛。不论事大事碎,这一顿麦子泡下肚,皆能吃个干干净净,盆光碗净,没有丝毫浪费。
据说,澄城麦子泡有很多掌故和传说。相传,汉光武帝刘秀,被王蟒大军追杀,逃难到澄城县北一带。路过一个村庄,有户张姓人家这天正在给娃儿娶媳妇。可等破衣烂衫、饥肠辘辘的刘秀进村时,人家婚宴早已结束,正经的食材早已用光,只剩下少半锅腥汤和从宴席上撤下的剩席底子。
这家好心人,便让厨子把这些腥汤,撤席碎肉,杂碎剩物,豆腐丸子,供自己食用的凉粉和剩下的稀饭大麦仁汤凑合在一起,熬了半锅,最后放上油辣子,撒上香菜,让刘秀等随从泡上白蒸馍,就着几碟凉菜,美美咥了一顿。
刘秀由于好几天粒米未粘牙,饿得前胸贴着后脊梁,和几个随从狼吞虎咽,刹那间把半锅麦子泡吃了个精光。然后一伸双臂,舒展着懒腰,说道,香,真香!这是我这辈子吃的最过瘾解馋的一顿饭。
然后,他问主人贵姓,主人答道,姓张,刘秀便默默记在心中。后来,刘秀登基做了皇帝,食遍天下山珍海味,尝完世上美味佳肴,觉得都不如当年逃难到澄城的那饨饭香。其间,也曾命宫厨照自己回忆,仿做了几次,都不如当年那个奇馐异味。于是,便差人去澄城寻找那户张姓人家,想找回那顿正宗的澄城奇异美餐。
麦子泡的历史典故,还有另外一种传说。当年,唐太宗李世民在县北良周行宫,曾用此膳,食用后赞不绝口,并将其列入宫廷食谱。
传说不足为信,关于麦子泡的起源,《澄城县志》中却有确切的记载。清光绪三年(1877),大饥,人相食。全县人口由18万骤降至8万。是年,澄城县西北有一户财雄一方、乐善好施、宅心仁厚的大户人家,姓刘名步蟾,人称“刘半县”,为了赈济灾民,开锅舍饭。
适逢春节刚过不久,仓中小麦有限,大麦丰盈。于是将大麦精舂成麦仁,是为麦籽。遂以麦籽为主料杂以凉粉、猪下水、腥汤、辣面,烹成似粥非粥、似汤非汤、有白有红,类似于大杂烩式的裹腹之炊。饥民端碗踌躇,不知所措,主人令下人取来风干了的献祭灶君的“枣山”,示其泡入碗中。
令人惊诧的是,饥民食后,竟然交口称赞。其后,有感恩者效仿其做法,再其后,有更多的人传承并加以创新,于是乎,麦籽泡馍这一可口佳肴遍及澄城千村万闾。
“正月二十三,麦籽泡枣山”的俚语,也由此产生,广传开来。“澄县老哥,麦籽泡馍”,一语蜚声三江四省。随着改革开放的春风,麦籽泡馍特色小吃,逐渐地由农家的饭桌走上城里饭馆的餐桌。
麦子泡,这个只有在澄城县沟西乡村过事能吃到的小吃走进了大饭店,遍布澄城全县,成为一道地方美食的“名片”,把它称之为澄城美食界的“小当家”,一点都不为过。
时逢盛世,如今具有营养丰富,经济实惠,风味独特的三秦名吃一一澄城麦子泡,在古都西安等大中城市的大街小巷随处可见,也会随着继承创新,其内容越来越丰富,其特色越来越鲜明,自然也会越来越成为更多人舌尖上的享受。