对于在外漂泊的游子，最思念的是家乡的味道，所谓乡愁就是你的味蕾想念家乡的美食了。作为在南京生活了三十多年的土著，最想念的还是南京的桂花盐水鸭。
在北京吃到南京盐水鸭大都是冷藏或速冻过的，跟南京吃的口味总是感觉缺了点什么，总有一份失落。无意中跟老乡闲聊提到这份遗憾，她笑着跟我说北京苏畅园酒店做的盐水鸭和淮扬菜是京城一绝，跟南京口味一模一样，有机会一定要去品尝。
中秋前一天散步到安贞桥附近，一个叫“懒人食府”的四川饭店让我眼前一亮。店门口凌霄花开得如火如荼，瀑布一样绿色藤蔓沿着墙壁，慢慢地，一点点地，向上爬，红黄花朵犹如一只只黄红色相间的小喇叭，余光中我扫到旁边酒店上一个心中念念已久的名字，“苏畅园”，它的名字来源于江苏省驻京办，也寓意着江苏特色的美食文化在这里得以畅所欲言，更能体现出淮扬菜的经典。酒店外观一点儿也不起眼，门面很小，看上去简朴庄重，移步换景，在布局、结构、风格上有种苏州园林以小中见大的艺术效果，体现建筑美、自然美、人文美。金陵、秦淮、江南曲每个包间里面装修跟它的名字吻合，窗台、桌椅、灯不少细节能看得出装修者都曾精心考虑到 ，典雅文气，有股浓浓的江南水乡气息。
我喜欢安静，找了酒店大厅靠着窗户角落坐下来。大厅散座客人年长者居多，他们边吃边聊，欢声笑语言中夹杂着江苏口音，整个人处于安逸、祥和松弛的状态，一副岁月静好的模样。来这里吃饭的年长者大都有江苏情结，这里面有土生土长的江苏人，读书工作到了北京，在京城奋斗多年，所谓的乡愁其实就是你的味蕊思念家乡的美食了。到江苏饭店吃江苏美食，更多的是童年回忆和那份深埋在心底的乡愁。那些曾经在江苏工作、奋斗过外乡人，吃的是情怀，人一生总会牵挂某个地方，因为那里深藏着他年轻时候奋斗的情怀。
服务员看我一直在四处观望，就拿了一份菜单让我过目。并主动介绍酒店特色菜。盐水鸭、淮扬软兜、太湖白鱼、爆炒虾仁是江苏饭店特色。我看了下菜单，哦哦，这里居然有花雕龙虾，太好了，我已经好久没有吃到实打实江苏口味的菜肴了，我点了盐水鸭、花雕龙虾、文思豆腐羹和半份黄桥烧饼。
看到装菜精致的青花小碗和小盘子我心生欢喜，我先端起文思豆腐羹，盏中上千缕细如发丝的豆腐丝，就像在古典诗词里所描写的一朵朵盛开的花蕊，似沉似浮地飘荡在其中，轻盈、洁白、精致，轻轻用小勺子一搅拌，那盛开的花蕊瞬间闭合起来像一朵朵含苞待放的花苞，清香扑鼻，入口豆腐清香中夹杂着嫩笋的清香，回味一下似乎还有火腿的甜香。我夹了一块盘中的盐水鸭，细细品尝，鸭肉皮白肉嫩，肥而不腻，有股淡淡的甜甜的桂花香味，跟我在南京吃的桂花盐水鸭一口味。花雕龙虾是我所爱，在北京我品尝过北京南京大排档的花雕龙虾，味道很正宗，但是口味有些偏甜。不知道江苏饭店花雕龙虾口味如何，盘子里的龙虾个头大，洗得干干净净的，带着疑惑我掰开一只龙虾头，里面满满的黄，轻轻吸吮一下，花雕的厚味甜腻夹杂着酸柠檬的清香，酸酸甜甜的感觉让人回味无穷。
大厅人不多，我忍不住和服务员唠起嗑，对厨师精准的画像以及菜肴精辟的点评让年轻的服务员对我刮目相看。我提出了一个小小的请求。“我是土生土长的江苏人，苏畅园菜做出了家乡的味道，我想见见这位大厨，跟他聊聊。”服务员见我态度诚恳，跟后厨联系说大厨正忙，等闲暇过来唠嗑。
服务员自豪地告诉我，如我猜测的那样，主厨姓吴，是江苏淮安人，师从江苏淮扬菜名厨，他是苏畅园年轻的厨师团队的领头雁。厨师平均年龄不到三十岁，团队中绝大多数厨师是二十多岁，不少是刚从烹饪学校出来第一个工作岗位就选定了苏畅园，厨师这行业从古至今称为“勤行”，要成为一名出色的厨师，勤奋是必备的素质，练好基本功格外重要。厨师团队的精英师傅在平时工作中言传身教，特别注重年轻厨师吃苦耐劳奉献精神、专注度、韧性等素质培养。
比如，文思豆腐要求刀工精细，软嫩清醇，入口即化。香菇、冬笋、火腿、鸡脯肉都必须切成头发丝粗细的丝所以对厨师手艺要求很高。在苏畅园无论哪位厨师想做这道菜，必须通过一道道考核合格才能有机会做，因为这道菜关系酒店厨师团队荣誉，所以每位厨师做这道菜时特别专注和用心。想做好这道菜就得苦练基本功，首先要学切土豆丝，再切生姜丝，切完大煮干丝，最后才能切文思豆腐，这是个由易到难的过程，每一个过程都需要反复练习，每个关都要吴厨和其他带教老师审核合格通过才能进入下一步。
“我们家的盐水鸭好吃吗?有没有什么需要改进的地方?”。我一抬眼看到一位三十多岁，浓眉大眼，憨憨的朴实小伙子，说着苏北口音的普通话。“鸭子好吃，跟南京大街小巷卖的盐水鸭口味一模一样，好吃得停不下来筷子。”“但是又有少许不同，你猜是什么?”我故意卖关子，停了一下。“是卤汁吧，”吴大厨微微一笑，漏出两只小虎牙。“老卤味是盐水鸭制作过程中的灵魂，苏畅园的盐水鸭在传统盐水鸭的基础上有点改变，选用精品湖鸭，把腌制好的鸭子要入老卤复制老卤就是饱和盐水，经过多次的加入八角、小茴香、香叶、白蔻、白芷、桂花、葱、姜等反复制作，老卤成淡茶色的清汤，内有丰富的可溶性物质，鸭血流入老卤中，增加血红蛋白、氨基酸等，复卤的过程也是根据季节不同，腌制的时间也有增减。为了增加肉的腊香味和紧实感，让桂花味道充分的渗入到鸭肉中，我们把传统只吹三小时做法改成了吹12小时。随着时间的变化，风会慢慢地带走水分，颜色也会慢慢变黄，空气中都会散发着淡淡的肉香味儿”
“客人喜欢吃我们家花雕酒醉、冰镇龙虾最重要的原因是食材新鲜，质量好。我们选择盱眙本地养殖的龙虾，个大肉质鲜肥，用陈皮，话梅，八角，桂皮，香叶，小茴香，草果，矿泉水，冰糖，生抽等，煮开，冷却，之后再加入十年陈花雕，以免花雕酒味、酒香挥发掉。在做冰镇龙虾上我们加入青柠，这个量和度把握要恰到好处，多了会适得其反，静止后的青柠会把汁水与龙虾的鲜味完全地给提起来。无论是盐水鸭还是冰镇龙虾制作过程中都没有添加什么名贵的食材和调味品，更没有什么特殊的烹饪技法，是藏在食物背后是一颗精益求精的匠心和责任心，许多中老年客人来我们酒店来吃的就是那份记忆中家乡的味道和情怀，我们有责任让他们吃到最可口、最地道、最正宗的家乡菜。”
有一对住在我们酒店附近的江苏籍老年夫妻，大学毕业后分配到北京一家军工研究所工作，两个女儿在国外工作，老两口经常来酒店吃饭，主要是寻找一些家乡、儿时记忆口味的菜肴。酒店的松仁烧麦和蟹黄豆腐是他每次必点的，北京大大小小的淮扬菜馆他都品尝一遍，觉得我们酒店做的淮扬菜肴最接近他记忆儿时的味道，尤其酒店松仁烧麦勾起他的儿时记忆，记得小时候快过年时候，家家户户做馒头，蒸烧麦，那一屉屉堆得高高的馒头蒸笼漫出的腾腾热气，夹杂着馒头、烧麦的香味，大人小孩欢声笑语，这温馨的画面深藏他心底，越老越思乡，每次吃到酒店松仁烧麦就想起千里之外家乡和亲人。
有次老人无意中跟我说老家农村水田里长的新鲜茨菇嘴烧肉特别好吃，很多人不知道茨菇嘴是啥玩意，可自幼生活在淮安农村的我知道，生长在家乡水田里茨菇，叶子像箭头，开白花。地下有球茎，黄白色或青白色，球茎作蔬菜食用。家乡小茨菇，最鲜嫩部位就是球茎底部的那个尾巴，土话叫“茨菇嘴”，茨菇嘴烧肉，大人小孩都爱吃，五花肉肥而不腻，在烹饪过程中，生抽、老抽的加入更是点睛之笔，茨菇吸取了猪肉的油脂和老抽鲜香，变得滑嫩可口。而猪肉也因为茨菇的甘甜而更加鲜美。在白米饭上加上几勺肉汤，夹上几筷子茨菇和红烧肉，可以多吃一碗米饭。我调休回淮安，特意带来了老家的水茨菇，给老人做了他们最喜欢吃的茨菇嘴烧肉，老人吃到了记忆里久藏的味道，激动万分，他们吃到的是暖暖的家乡亲人情。每次来酒店吃饭老人总不忘给我带上几块他女儿从国外寄来的巧克力。
淮扬菜清淡养生，许多中老人时常把朋友聚会等大型活动定在我们酒店，酒店给他们提供最温馨、最贴心的VIP服务，多年来酒店吃饭老人心中早把我们员工当成自己孩子，身处异乡工作的我们感受到长辈的亲情和关爱，他们的鼓励和信任让我们心里暖洋洋的，爱出者爱返，在本职岗位上更加用心、用情。
苏畅园酒店的食材大部分从江苏运过来，由于当地气候适宜、土地肥沃，产出的农产品和水产质量上乘。苏畅园有两道经典的特色菜“清蒸白鱼”和“清炒河虾仁”，在这个寻味淮扬味道的时代，这两道色香味俱全的菜肴是客人必点的佳肴，它们之所以能长盛不衰在于它们的食材选择。食材选用的都是来自江苏天然原生态水产养殖的湖鱼和青虾。
清炒河虾仁这道菜以选料精细和烹饪功夫深厚得以出名。这道菜以洪泽湖当地出产的鲜活青虾为原料，去头、皮、尾，挤出来的虾仁洁白丰满。这道菜保留其传统的烹饪手法，在烹饪过程中无需加入太多的佐料，以青虾最新鲜、最晶莹白透的时候为食客呈上餐桌，充分体现了淮扬菜的特色。除了食材原料把关外，关键还是厨师制作菜肴的前期准备过程中也饱含厨师与众不同、别具一格的匠心。第一步是虾仁的发制过程。用配好比例的盐和小苏打进行发制，发制的过程中起到涨发滑嫩的作用，但是这个调制比例把握至关重要，这是厨师长亲自检查把关地方，细节决定成败，其中冲水和吸水两个细节尤其重要。反复冲水冲洗有利于去除腥味，让虾仁更洁白。吸水则用特制干净的白毛巾包裹吸干水分，让虾仁更爽脆。关键也是最重要的一步就是浆制，让冲洗吸水干净的虾仁加入蛋清生粉，锁住水分，再加入明油，防止粘连。把浆制好的虾仁搁置在一旁，让其静置片刻，以便所有原料紧紧包裹在虾仁上。
清炒虾仁最主要是在初加工上面，但是最彰显厨师水平、技能的就是怎么领会这个“炒”字，这个炒的时间和火候检验厨师的扎实的基本功和领悟力。锅入明油，加芡粉，入锅2圈半即可出锅，装盘。在厨房把虾仁制作到九分熟，呈现在食客面前，刚好断生，这时食用刚刚好，吃一口，那嫩滑爽脆弹牙的口感让人欲罢不能。
吴厨爱琢磨菜谱、钻研各类菜品且悟性极高。他只要不在厨房忙碌，稍有空闲时间，就拿着一本菜谱在那儿钻研。“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”春天的苏畅园酒店那一盘盘做工精美的菜肴，既像一幅幅淡雅灵动的水墨画，又有种江南水乡特有的诗情画意的意境美。尤其是秧草河豚等江苏独有的特色菜肴，它们制作具有很强的画面感，既能彰显江南水乡独有的韵味和气息，还有鲜美到极致的味觉体验，那原汁原味、肥美醇鲜，入口即化、带着春天气息食材让食客大饱口福，回味无穷。每年春天无数食客慕名而来。
吴厨从各类古书里吸取饮食文化精髓，比如清朝美食家袁枚的《随园食单》中强调“调味宁先取淡”强调控制食盐用量少;“戒外加油”强调避免油脂摄入过量;“粥饭本也，馀菜末也”强调谷物膳食基本结构的重要性，这种饮食平衡理论基本被现代营养学所吸收、传承。如今党参、黄芪、当归、冬虫夏草、枸杞、茯苓、枸杞等中药材入菜已是家喻户晓。北京冬季寒冷，酒店先后推出的黄芪手抓羊肉，当归云南珍菌盏，在大雪纷飞天气里，几个一到冬天就手脚冰凉的小姐妹约着到江苏饭，点上一锅黄芪手抓羊肉，再点几道江苏特色菜，喝上江苏女儿红花雕酒，酒足饭饱走出酒店，浑身暖洋洋的。
“百分之一的希望，百分之两百的努力。”在苏畅园无论是高端宴会还是私人聚会，厨师团队都能够游刃有余地应对各种挑战。“一花独放不是春，百花齐放春满园”。苏畅园酒店强调团队合作精神。团结就是力量，雁群代表着一股力量，随着雁群飞得越远，这股力量越大，通过多年工作实践不断总结和提炼，厨师团队摸索出“珍珠链”管理模式，其内容是把每位员工打磨成珍珠链上那颗熠熠发光的珍珠，通过高效有序、精细化管理模式拧成一条珍珠链。厨师团队分为炉灶、配菜、打荷、面点、凉菜几个小组，每个小组都有分管小组长。各个小组各司其职，精细化管理互相协作，环环相扣，形成一个完美的工作闭环模式。酒店餐饮软实力无形中起到江苏和北京沟通桥梁和纽带作用，不少在京的江苏人慕名来苏畅园品尝家乡菜肴，这里有的不只是家乡的味道，更有家的温馨和温暖;家乡的美食满足是游子的味蕾，勾起内心深藏的那份乡情，让在京工作的他们更愿意为家乡发展出谋划策，奉献自己的力量。
