二十年前，我在帕米尔高原的边防连队工作。那段艰苦岁月里，记载着与驻地柯尔克孜族牧民的交往交流和交融。那袅袅炊烟、暖暖的毡房、香喷喷的大块肉、热腾腾的羊肉汤，尽显军民鱼水情深，令人回味悠长。
大块肉，地地道道的新疆美食，因块大味美而得名。连队防区是南疆有名的玉其塔什草原，每年五至八月，成千上万座毡房坐落在这个高原牧场。现如今，已是国家AAA景区，人来车往，一派繁荣的景象。多少次亲眼目睹柯族老乡杀羊，被他娴熟的动作所折服。如疱丁解牛一般，遵循规律，直击要害，切断关节，不见断骨。然后，将一块一块分解下来的羊肉置入锅中。大者几公斤，小者几百克，故而称之为“大块肉”。
帕米尔高原的大块肉味道鲜美，令人垂涎，吃一次足够惦记一辈子。记得前几年，北京的一位战友带上海、四川、山东的十几位朋友来新疆旅游。有一天的晚餐，就安排在玉其塔什边防哨所附近的牧民毡房里，老乡很热情，杀羊款待远方的客人。客人们远离城市的喧嚣，走进大山，住进毡房，吃肉喝酒，载歌载舞，其乐融融。几年过后，其中一位上海的客人还回忆道：“我不记得吃过多少美味佳肴，就在新疆毡房里吃那次大块肉最香，令人难忘。”
是的，这里的羊放养在海拔3000米以上的高原，吃的是中药草，喝的是矿泉水，碱性大，日照时间长，得天独厚的自然条件造就了无与伦比的天然优质羊肉。
前不久，我和一位在牧区工作多年的乡镇干部一起吃大块肉。他特意购买的是一只黑毛羊，并告诉我，黑毛羊比白毛羊的羊肉好吃。我以前闻所未闻，深感好奇。问其原因，他说黑毛羊吸收的紫外线比白毛羊多，基因不一样。不知是旅游宣传，还是确有其事，着实令我脑洞大开，增长见识。
好吃的大块肉，既要有好的食材，更要有独特的烹制方法。羊杀好后，无需浸泡，第一时间将羊肉冷水下锅，此时，羊肉中仍在跳动的神经，诠释着什么叫新鲜!柯族老乡炖大块肉用的是大铁锅，烧的是从草原上捡回来一砣一砣晒干的牛粪，取的是高山上融化的雪水，一切都来自于大自然的恩赐。平日里，柯尔克孜人称大山是他们的父亲、河流是他们的母亲，并非空穴来风。是帕米尔高原的山山水水养育了他(她)们，养育了这个勤劳善良的民族。
羊肉冷水下锅，不添加任何调料，正所谓大道至简。先是大火烧开，打血沫，半个小时后转为温火，慢炖3至4个小时，让羊肉的原味在滚烫翻腾中得到充分释放，直至肉汤变白，香味四溢。出锅前，加入适量的食盐即可。此时，肉更香，汤更鲜，情亦浓。
汉族人吃鱼有鱼文化，柯族人吃羊也有他们的羊文化。
客人无论男女老幼，皆围坐一起。一盆热气腾腾、香气扑鼻的羊肉端上来，主人主刀，按照羊体部位逐道程序地分给客人们品尝。
第一道一定是白夹黑，它的诱惑力决定着非他莫属的地位。白夹黑，顾名思义就是白色的羊尾巴油夹黑色的羊肝。不得不佩服柯尔克孜人的智慧，单吃羊肝，一定会噎人难咽，单吃羊尾巴油，又因过于肥腻而无法下口。主人将羊肝和羊尾巴油切成3、4毫米厚的薄片，两片油夹一片肝，置于盘中，洒上盐水，端给尊贵的客人品尝。客人们依次传递着手中的盘子，无需用筷，直接下手，感受着这种最原始的吃法。那肥而不腻、入口即化的感觉让人欲罢不能，“好吃、好吃。”“今天不减肥，减肥是以后的事情。”叫好声不绝于耳，谁人能抵抗住如此这般的诱惑!
鱼文化是拿鱼头说事，羊文化当是羊头。主人将炖熟的整个羊头连同他手中分肉的刀子，一同端给上座那位最尊贵的客人，亦或是职务最高、最年长者。客人接过盘子，先表谢意。将羊头嘴巴向内、耳朵朝外置于身前，尔后，拿刀在羊脸中间处轻轻划开，平分为二。客人吃右半边，左半边留给主人。吃羊头肉也是有顺序的，先割下一块耳朵肉，送给主人的孩子吃，表示“聪明听话”之意。尔后，将右半边一块一块切下来放入盘中，自己先吃一块，再从身边就座的客人开始，依次传递品尝，人人有份。点滴间见证柯族人有福同享、有难同当之美德。
吃了羊头肉，主角登场，进入吃肉的巅峰时刻。主人根据人数，一边分着肉，还时不时地吹吹、甩甩那只被肉烫得发红的手。客人们则是急不可耐、垂涎欲滴，热切期待着眼前这盆美味。
吃大块肉，黄金搭档当属生吃皮芽子(洋葱)，皮芽子有红皮、白皮两种，炒菜用白皮的，生吃当是红皮的，发出淡淡的甜味，且有降脂之功效，深受客人喜欢。也有吃肉配蒜的客人，常有“吃肉不吃蒜，营养减一半”之说。
当我们围坐一起，手抓大块肉，满手满嘴甚至满脸是油，你可以不管吃相，随心所欲，卸下包袱，丢掉烦恼。大块吃肉，大碗喝酒。
这一刻，你会真切感受到幸福是如此的真实。
2023.11.29
