月饼，作为一种时令产品，有着其悠久的历史，经历了一系列的演变过程。一种说法认为，中秋节吃月饼的习俗始于元代，当时朱元璋在推翻元朝暴政的过程中，汉民族约定在八月十五日这一天起义，以互赠月饼的办法把字条夹在月饼中传递消息。可能当时确实是有这个过程，但这不是月饼的起源。从历史的角度看中秋节，原本不怎么被普通民众所重视的中秋节吃月饼习俗，就因为推翻元朝时的传递消息，让不怎么受到了大众关注的中秋节，演变成有了特殊意义节日而流行。
清军入关后，统治者熟读汉文化历史，深知民间串联的作用，于是统治者努力淡化其节日的特殊作用，并反其道而行之，除了大力提倡中秋吃月饼活动，使之成为一种普遍的风俗；而且官方也积极参与其中与民，民间自然积极响应，故此年年中秋节鼓励人们制作月饼，且制作技巧越来越高。首以北京的月饼最有名气，以至于出现很多有名的月饼制作名商铺，比如现在还是那么有名的前门《致美斋》，其所制产品一直位列第一。后来又发展出遍布全国著名制作商铺，并形成了京、津、苏、广、潮五种风味系列；因为官方推行，自然能形成风气，慢慢地就围绕着中秋拜月，全民赏月派生出许多地方民俗。
其实，汉族人并不擅长做饼一类的食品，大多数汉族家庭都习惯于做蒸煮食物软性食物，偶然用面粉做一些饼一类的食物，也没那么干燥。其实普通饼一类的制作工艺来自于中国西北民族，因此月饼就起源胡饼。汉代时期，张骞出使西域，带回了胡桃仁等食材，于是出现了用胡桃仁做馅的圆形饼，这被认为是月饼的前身。当时称作“胡饼”。据《续汉书》记载，汉灵帝就很喜欢胡饼，当时京城的人也都爱吃“胡饼”。这种圆形烧饼，做法是把芝麻撒在面饼上烤熟，因芝麻是从西域引进来的品种，还因为以前汉人叫外族为胡人，所以芝麻做的饼就叫胡饼。
唐代的胡饼，就是月饼的雏形。中秋节在唐朝已正式出现，当时的长安城内已有制作月饼的铺子，但当初月饼尚未正式成为中秋节的特定食品。据传说唐玄宗和杨贵妃在中秋赏月时曾吃胡饼，杨贵妃觉得胡饼名字不好听，望着月亮说叫“月饼”如何，从此有了“月饼”的说法，但这也只是一种传说，究竟是怎么会让“胡饼”成为“月饼”这一称谓，可能找不到正确的答案。
宋代是经济文化发展比较成熟的时代，各行各业都有造诣，因此宋代的做饼技术也趋成熟，其生活中饼的种类与技术也融合了西北民族的制作工艺，并且花色繁多，饼也越做越精致。现存的南宋吴自牧《梦粱录》中就提到了“月饼”，不过那时月饼只是一种市井小吃，一年四季皆有，与中秋节日没有紧密联系。苏轼在《留别廉守》一诗中提到的“小饼如嚼月，中有酥与饴”；描述的小饼从做法上与后来的月饼接近，但不能证明是中秋所食。 元明时期，月饼已经流行，至于说月饼与传说中的朱元璋起义时，曾将藏有“八月十五夜起义”的纸条藏入月饼里，作为联络各路起义军的工具，也只属于传说。也有一说是明朝建立以后，朱元璋将月饼作为中秋节糕点赏赐群臣，此后中秋节吃月饼的习俗流传开来。只是明代的一些文献如《酌中志》，《西湖游览志余》等都明确记载了中秋节吃月饼，还要相互馈赠月饼的记载，以及月饼象征团圆的寓意倒是确有其事。 前面说过，清代的月饼的制作工艺与技巧有了很大的发展，其品种也逐渐地增多。袁枚在《随园食单》中就记载了“刘方伯月饼”和“花边月饼”等等过程；其时的月饼上已经绘有各种与月亮相关的图案，成为月饼和艺术完美结合的时令产品。就如前面提到过的具有本地特色的月饼，如当时北京的自来红、自来白、提浆月饼，以及苏州的苏式月饼，云南的云腿月饼，广东的广式月饼等等。
近现代，指清末民国时期，在中国不同地域都形成了各自不同的月饼流派；如京式、苏式、广式、潮式、滇式等，月饼的商业模型更加成熟，出现了很多著名的品牌。中华人民共和国成立以后，月饼迎来大发展；2003 年中国商业联合会发布了月饼行业标准，2005 年发布了《月饼国家标准》，促使月饼生产进入良性发展轨道。2008 年，部分地区的月传统制作技艺已列入国家级非物质文化遗产。 当今时代，月饼并不仅仅只是作坊商铺生产，其根据市场需求，其制作工艺已经出现高度商业化工厂生产模式，且种类繁多。按照现有的产地分类，出现了有如京式、苏式、广式、滇式等厂家，按口味分有甜味、咸味、酸甜味和甜咸味等；按饼皮分有浆皮、混糖皮、酥皮三大类。 随着时代的发展，月饼将会不断有新口味和款式出现，比如冰皮月饼、法式月饼、冰淇淋月饼、果蔬月饼、椰奶月饼、杂粮月饼、榨菜月饼等非传统月饼。 小小月饼，从古代的帝王祭天，到秋天祭月，到今天的中秋之夜，城乡人民吃月饼的习俗，逐渐地由最初是用来祭奉月神的祭品，演变成现代人的中秋赏月，与家人团圆的象征，并且各种各样的礼制层出不穷。 中秋之夜，月色皎洁，漂泊他乡的游子，更是以月来寄托深情，把圆月视为团圆的象征，“露从今夜白，月是故乡明”。 月饼，这个古老节日里被人们视为吉祥与团圆象征的食品，必定会在新时代的节日氛围里大放异彩。
