打开网络，在谷歌网站上敲入“扬州炒饭”， 找到约 904,000 条结果(用时 0.22 秒)。区区扬州炒饭，这么多的关注，实非偶然。打开几个网页，看了有若干条，感觉扬州炒饭，越炒越烦(繁)。扬州炒饭和扬州蛋炒饭有没有区别，姑且不论，在后面的讨论中视为一致。
一是扬州炒饭的“成分”，是贵族出身，还是平民出身。
贵族出身说扬州炒饭是源于隋朝越国公杨素创制了碎金饭。隋炀帝尚食长谢枫著《食经》，开列了53道菜肴，其中就有碎金饭。隋炀帝三幸扬州。杨素人虽留在长安，但碎金饭却随御厨们传到了扬州。这个出自章仪明著《淮扬饮食文化史》(青岛出版社2000年版)。但查邱庞同《中国菜肴史》和《中国面点史》却没有一点点扬州蛋炒饭的信息，邱庞同先生治学是很严谨的，不可能忽视蛋炒饭的重要史料。再查1981年陶文台先生著的《江苏名馔古今谈》，有一篇《扬州蛋炒饭》，《淮扬饮食文化史》就是依据陶文台先生的观点写成的，诸位看客可以查阅以上书籍，了解扬州炒饭的贵族出身来源。
平民出身说。以前老百姓穷，平时三顿都只能喝粥，家里来客人时，才煮饭。因经济条件限制，精打细算又不想失礼数的主人便瞄上了鸡蛋和米饭。顺手拿几个鸡蛋和米饭加上葱花、盐巴一炒，再冲个“神仙汤”(酱油、麻油加点葱花或蒜泥或青蒜花，开水一冲就成)，配上自家的萝卜干和咸菜做的小菜，算是很好的招待了。我就经历过数次这样的事。家里来了亲戚，我母亲就会做蛋炒饭招待，客人吃了满意溢于脸上，馋得我们背地里流口水。还有的人家，男人是做苦力的，如蹬三轮、拖板车的，早上出去干活，下午才回家，中午带一顿饭，带什么既方便好吃又省钱省事的，首选蛋炒饭。蛋炒饭的发明权不在官府，而在民间。
二是扬州炒饭的祖籍，是扬州还是别地。
解决了第一个问题，这个问题就迎刃而解了。不是吗?是平民的炒饭，各个地方都可以炒，广东炒饭，北京炒饭，福建炒饭，成都炒饭等，不一而足。扬州炒饭只是个炒饭的符号。就如同家里生个孩子，是跟父姓还是跟母姓。思想观念开放了，姓谁还不是个孩子。为何各地的炒饭又喜欢冠以“扬州”两字，说白了，他含有无形的资产，冠了“扬州”，炒饭的点买率就高吗。又有人说了现在是知识产权时代，什么都有个保护，保护扬州炒饭不让别人炒，这行得通吗?无怪乎一个叫蔡珠儿女士写的饮食方面的小品集，叫《饕餮书》。此人是台湾省人氏，写了许多港台粤的食事，其中有一篇叫《炒饭的身世之迷》引起了我的兴趣，细细品读，大有种扬州炒饭，越炒越烦(繁)的感慨。有的观点我有同感，有的观点不敢苟同。
兹原谅我引用几段原文如下：
“说来搞笑，今年(2002年。笔者注)五月间，扬州宣布把‘扬州炒饭’注册为专利商标，烹制材料和调味品有严格规定：鸡蛋四颗、虾仁50克、葱花10克、精盐6克……饭馆要奉行标准照单炮制，不可随意乱炒，否则就不准叫‘扬州炒饭’。消息传来，中港台一片哗然，臧否之声四起，讥讽讪笑不绝，此例一开，以后海南鸡饭、福州鱼丸、彰化肉圆、北京烤鸭、麻婆豆腐等等，全都成了专利禁臠，知识产权金光护体杀气腾腾，除了原著正统就是邪门异端，饮食界岂不要恐怖整肃、大祸当头?尤其成都已经有餐馆因侵犯麻婆豆腐的商标被罚，说不定有一天炒饭要领牌照，连吃无牌炒饭的人，都会像买翻版LV一样犯法咧!
别的地方还当笑话说，香港人可是快气疯了，扬州炒饭原来是香港才有的特产，根本和扬州毫无渊源瓜葛，现在不但被扬州人当宝贝捡回去认祖归宗，而且乞丐赶庙公，垄断禁用，真是荒谬离谱天理何存。扬州还上纲上线，把这道蛋炒饭的历史远溯到古早的隋朝，说这原本是隋炀帝宠臣越国公杨素喜欢吃的‘碎金饭’，杨素陪隋炀帝巡幸江南时把它传入扬州，经历1400年的创新改良，成为淮扬名菜云云。
哇，有没有搞错?还编出一套炒饭千年史，香港有各省移民，问问早年来港的扬州人就知道了，他们在家乡压根儿没见过扬州炒饭，来了香港才知道有这东西，有人还以为是失传的菜谱。80年代流行到内地旅游，大批港人涌往美食胜地扬州，少不得要叫碟道地的扬州炒饭，谁知翻烂菜单、跑遍餐馆都找不著，侍应跑堂也一问三不知，都说从来没有听过此菜;这可是个奇闻，于是港人回乡后，纷纷向亲友报告这个惊人的大发现：原来扬州吃不到扬州炒饭呀!”
这是蔡珠儿的原文。
我是改革开放三十多年扬州餐饮的见证人。我1978年来扬州烹饪学校学习烹饪，当年的教学菜就有扬州蛋炒饭，当时我们在扬州市各个饭店做实习生，各家饭店都有扬州蛋炒饭供应，绝不如上文提到的“80年代流行到内地旅游，大批港人涌往美食胜地扬州，少不得要叫碟道地的扬州炒饭，谁知翻烂菜单、跑遍餐馆都找不著，侍应跑堂也一问三不知，都说从来没有听过此菜;这可是个奇闻，于是港人回乡后，纷纷向亲友报告这个惊人的大发现：原来扬州吃不到扬州炒饭呀!”
陶文台先生的《江苏名馔古今谈》是1981年出版的，更佐证了扬州早就有扬州炒饭。
扬州炒饭到底和扬州有没有瓜葛，蔡珠儿《炒饭的身世之迷》又写道：
“有关扬州炒饭的起源，除了梁涛的广州论，唐鲁孙说是出于乾隆时代在扬州做过知府的伊秉绶，食家朱振藩认为最有凭据。亦有人认为是扬州盐商的饮膳遗韵，但清代盐商童岳荐写的美食经典《调鼎集》中，并未见近似的名称或做法，倒是有个出自苏州、常熟的‘姑熟炒饭’，然而是不加配料的白炒，和扬州炒饭的五光十色全然相反。而传说就更多了，除了‘碎金饭’之外，据说乾隆下江南时，在扬州一户农家吃了蛋炒饭，因饥肠辘辘而赞不绝口，遂使扬州炒饭声名大噪。众说纷纭不知孰为可信，但其本质心态则如出一辙，都在争夺炒饭的历史诠释权，透过史料轶闻寻求正当性与‘道地性’(authenticity)，确立‘原汁原味’的真品地位。其实扬州炒饭也就是蛋炒饭的精致版，粤菜曾经吸收不少扬州菜的技法精神，例如点心，老派的粤式茶楼至今还标榜‘淮扬美点’，炒饭亦是向主流‘挪借’(appropriate)而来的‘偷师’成品。不论是地域文化或饮食传统，以前的扬州和北京都居於中心，位於边陲的广州/香港，因而经由挪用甚至剽窃加以拟仿(mimic)，复制地位较高的文化品味，并以产地命名掩护身份，伪装正统。”
最后蔡珠儿以“边缘对中心”“正统与挪用”等富哲理的叙述说明口味播迁的路线轨迹。
三是扬州炒饭正宗与草根。
扬州出了好多菜谱，几乎每一本都有扬州蛋炒饭。将好多扬州菜谱拿来比照，原料的差异，制作的差异，质量描述的差异大量存在。有好事者就研究正宗扬州炒饭，正宗就要有标准，这也无可厚非。问题是这个标准的意义所在。一个企业经营炒饭必须有标准，因为经营有延续性，要保持风味的相对一致。扬州经营蛋炒饭的“三香碎金”就有标准，并且这个标准是不公开的，公开了，别人模仿了，企业生存的环境恶劣了。现在由一个毫无行政执法力的群众组织发布标准，简直就是幼稚园玩游戏，只能引起人们的哂笑。影响炒饭的子因素很多，就拿大米来说，江南产的，东北产的，四川产的，省份不同米有差异，省份以下的市不同有差异，市以下的县不同有差异，乡镇不同有差异，一个乡的田块不同也有差异呢。同一个地块不同年份产也有差异。用化学分析的方法来测定米的成分从而规定米的规格，行得通吗?成分是相同了，但用陈米和新米煮饭，风味就截然不同。更何况化学分析不是简单劳动，也不是一时半会儿的事，一般饭店都没有这套设备呀，拿到科研院所，费用自会不低。现在炒饭的原料有十多种，如鸡蛋，水发海参丁，熟鸡丁，熟精火腿丁，熟肫丁，上浆虾仁，水发冬菇丁，熟笋丁，青豆，猪精肉丁，水发干贝丁，葱末，精盐，绍酒，色拉油等， 这些还要有标准呀，你说繁不繁。一繁就烦了。真应了一句“天下本无事，庸人自扰之”。
上文蔡珠儿提到的《调鼎集》“姑熟炒饭”兹摘录如下：“当涂(安徽当涂，又称姑熟)人尚炒饭，或特地煮饭俟冷，炒以供客，不着油盐。专用白炒，以松、脆、香、绒四者相兼，每粒上俱带微焦。小薄锅巴皮更为道地，他处不能。其用油、盐硬炒者不堪用。”这个炒饭如此简单，返璞归真，把炒饭的祖宗认认，原先炒饭根本就没有这么繁。当然时代不同了，要与时俱进，但我认为炒饭是草根文化的代表，全中国每个家庭每天每顿都可以炒饭，可以随便戏称扬州炒饭，你管得着吗?草根文化是宽泛的，包容的，是无拘束的。现在的状况是除扬州市以外城市，港澳台大都市，世界各地餐馆酒楼都挂牌出售扬州炒饭，这是扬州的福言，至于他做得正宗还是不正宗，老百姓心中有杆秤。古语说得好“适口者珍”呀。好事者就不要瞎掺和了。笔者希望扬州炒饭越炒越易，让世界各国朋友们都掌握如何炒饭，扬州的世界性就水到渠成了。“由俭入奢易，由奢入俭难”。做做减法吧。
