前些天，无意中看到网上流传的河南省美食地图，上面标注了吃货眼中各市最具代表性美食，有信阳炖菜、南阳板面、洛阳水席、郑州烩面、开封灌汤包子、漯河胡辣汤、周口胡辣汤等地方特色美食，而我们平顶山市代表美食是揽锅菜，欣喜异常。
揽锅菜全称是“鲁山揽锅菜”，发源于我的家乡鲁山县，鲁山县属平顶山市管辖，我家祖祖辈辈都生活在这里。
01揽锅菜 平顶山市城市美食名片
平顶山有很多具有地方特色的美酒佳肴，比如：叶县炝锅面、郏县饸饹面、郏县豆腐粉条菜、鲁山羊肉杂可、鲁山胡辣汤、具有4100多年历史，1915年代表河南参加巴拿马万国博览会，并荣获甲等大奖章的宝丰酒......
揽锅菜能从众多美酒佳肴中脱颖而出，得到广大吃货认可，成为平顶山的美食名片实属不易。
第一次听说鲁山揽锅菜是到镇上读初中时，镇上有很多大大小小的饭馆，饭馆门头招牌上通常都写有“鲁山揽锅菜”。
我也盼望能吃顿揽锅菜。而第一次吃揽锅菜则是在1996年春天，去平顶山参加一场考试，考完试临近傍晚，带队的杨老师看到一家挂着“鲁山揽锅菜”招牌的饭馆，而饭馆老板又恰巧是他的学生，就招呼大家进去吃饭。
那时，揽锅菜五元钱一份，包含一份菜、一碗米饭和一碗稀米汤。稀米汤可以随意喝，加米饭需要另外收费，不过因是杨老师的学生，又都是磙子营老乡，就米饭管饱，不再收费。
揽锅菜盛在青花瓷海碗里，荤素搭配，菜堆得冒尖，汤汁漫过海碗的内沿。我那时饭量小，一碗菜、一碗米饭就吃饱了，根本不需要回碗。那晚饥肠辘辘、又忙于赶路，就狼吞虎咽地吃完饭，模模糊糊记得那味道既好吃、又熟悉。
到县城读书时，到处都是卖鲁山揽锅菜的饭店。常常听到鲁山人临近饭点遇到熟人时相互这样打招呼：
“吃了吗?”
“还没有。”
“一起去吃揽锅菜吧?我请客!”
“中”。
揽锅菜荤素搭配、好吃不贵，但又比烩面、焖面等面食上档次，价格大约是烩面、焖面的一倍，因此，是鲁山人日常生活中相互请客的佳肴。
02有朋自远方来 必吃揽锅菜
外地人来平顶山，揽锅菜也是必不可少的待客佳肴。
2007年秋天，我去平顶山长途汽车站接洛阳的同学杜志伟和开封的同学陈世俊，接到后已经临近中午，问他俩：“中午想吃啥?”“当然是揽锅菜!”世俊说，世俊学的是市场营销专业，大学毕业后任品牌电动自行车河南省销售总监，去过很多城市，对各地特色美食很熟悉，之前吃过鲁山揽锅菜。
我对平顶山不熟，就带着他们乱逛，看到很多饭店都挂着“鲁山揽锅菜”的招牌。到鹰城广场附近，就进了一家饭店点了啤酒、几份凉菜和三份揽锅菜。
揽锅菜的主料有蕨菜、时令蔬菜、粉条、油焖豆腐、丸子、猪肉等。猪肉带皮，三分肥七分瘦，都是提前煮熟后再切片，香而不腻。丸子通常是萝卜拌肉馅，外焦内软，整而不散。豆腐是炸过的豆腐干，切成麻将块大小，焖后香软嫩滑。时令蔬菜和肉一起熬煮后，既香软又清爽。
揽锅菜汤汤水水、荤素搭配，既美味、又营养，志伟当年在自己开的培训学校任校长，第一次吃，也是赞不绝口。
2011年秋天回老家休息，世俊打电话说想到尧山旅游。尧山是5A级风景区，位于鲁山县最西端，我家在最东端。
他开车带着老婆孩子先到我家，第二天清早一起去尧山，又在当地住一宿，晚上回来的路上，我问他：“晚饭吃啥?”“到鲁山当然是吃揽锅菜了!”他笑道：“找家你们县城最正宗的揽锅菜尝尝。”
位于人民路西段“八一”楼楼下的揽锅菜最有名气，路过县城时就带他们去吃。
这家店专卖揽锅菜，门口上方悬挂一块三米高、十米长的红色招牌，上书“鲁山揽锅菜”金色大字，并印有“河南名吃”和“河南风味名店”奖牌。店内一百多平方米，摆放几十条桌子、椅子。这家揽锅菜被很多人认为是鲁山最正宗的揽锅菜，食客纷纷慕名而来，经常门庭若市、生意兴隆。
店里灶台上支一口大铁锅，用长柄大铲子做菜。倒入油，待油冒烟后，放入豆瓣酱、葱花、姜丝、蒜末等各种调料，再依次放入时令蔬菜、粉条、豆腐干、丸子、肉片等食材，炒熟好后倒进大盆子里待售。
其它饭店的揽锅菜没这家出名，揽锅菜也只是店里菜肴之一，客人来点揽锅菜了，用小锅现做，不像这家是批量生产。
细细品尝揽锅菜，豫菜最显著的特色五香味就氤氲缭绕在唇齿间，而这一特色是有历史渊源的。据历史记载：出生于河南杞县空桑村的伊尹，不但是一位贤相，辅佐成汤，打败夏桀，建立商朝，还被奉为“烹饪鼻祖”和“中华厨祖”，并创立“五味调和”之说。
豫菜不但继承了这一理念并发扬光大。豫菜讲究味道五香、五味调和、质味适中，于甜咸酸辣之间求其中，融东南西北为一体，为一统，而求一和，并加入花椒、八角、茴香、桂皮等各种调料，味道五香醇厚，回味悠长，并形成了东扒菜、西水席、南地锅、北面馅的特色。
而鲁山揽锅菜荤素搭配、菜有汤水、味道五香醇厚，正包揽豫菜四大特色。葱姜爆炒属于扒菜烹制，熬制过程属于南锅手法，有菜有汤汁像水席，而里面放丸子、还可以泡馍吃则符合北面特色。
03炸丸子 炸豆腐 煮肉 童年时的快乐时光
我第一次吃揽锅菜就有似曾相识的感觉，吃的次数多了，才恍然大悟，自己就是吃着揽锅菜长大的，揽锅菜的食材都是小时候准备的年货食材。
我生于农村，长于农村，农村人平时过日子，哪有时间炒几个菜慢条斯理地品尝?更何况过日子还要开源节流，因此，平时过日子只是简单地炒个菜，或者从坛子里夹出些芥菜丝，或者凉拌萝卜丝就饭吃。
只有过年时才有闲暇时间，好好犒劳忙碌了一年的自己。
通常农历腊月二十八开始，家家户户都开始“过油”，“过油”是指支起一口铁锅，倒上大半锅油，炸豆腐干、炸丸子等。
丸子通常把肉剁成碎末，和萝卜丝、面粉和在一起，放入盐、五香粉等调料，用筷子挑起一个个圆球状的面团，在油锅里炸至金黄色，再用笊篱捞起，把油控干，放在筛子里或者盆子里。刚出锅的丸子焦香，我看见炸丸子，就常常过去抓上几颗吃。
童年过年时，常常带上豆子去村里豆腐作坊换上几十斤豆腐或者央求人家帮忙做几十斤豆腐，豆腐有不分层的懒豆腐和分层的千层豆腐。
把千层豆腐放进锅里后，会先沉底，过了一会儿，水分被炸干，就会飘到表面，颜色金黄时，就用笊篱捞起来，沥干油后放进盆子或筛子里，趁豆腐干滚烫，赶紧均匀地撒上盐。年少时，我喜欢吃刚出锅的豆腐干。
过油要忙上半天，到吃饭的时候，父母还在忙，就问我：“饿不饿?要不吃点丸子、豆腐干，就不做饭吧?”其实，不用他们问，我早就吃饱了，打几个饱嗝，喝几口热水，再抓把丸子，就慌着跑出去玩了。
鲁山人过年家家户户喜欢煮肉。有时候在院子里临时支个灶台，找来干树枝、木棍做燃料，有时候会刨几个大树根，用锛锛成木片做燃料。拿出最大的锅，洗干净了，添上水，放入肉和八角、茴香、花椒等大料就开煮。
用瓤柴引火，把木头点燃。灶台里烈火熊熊燃烧，锅里热水翻滚，冒着泡泡，空气中氤氲着香味，当香味越来越浓了，母亲揭开锅盖，用筷子扎扎肉烂不烂，熟不熟。
小时候，喜欢煮肉，肉煮熟了，母亲随手把骨头递给我，我就开心地啃骨头，啃骨头比直接吃肉有意思，骨头上的肉带筋，最香。煮熟的肉放进盆子里或者筛子里，盖上碗布。
煮肉的肉汤用来煮皮冻，或者糟萝卜菜。萝卜炒菜时味道微微发涩，糟过的萝卜却香甜且没有涩味。把萝卜洗净了，“啪啪啪”切成纵向四瓣，再切成厚厚的三角形，然后，放进肉汤里糟，糟熟后，把萝卜和汤一起倒进盆里。
04揽锅菜 是过年的味道
童年的冬天，经常下雪，早晨起来白雪皑皑，天寒地冻，先拔掉煤炉盖子，换块蜂窝煤。
煤炉上头天晚上都放了一汤锅水，早温热了，供一家人洗漱用。然后，煮粥。煮粥时开始准备炒菜，切好姜丝、葱花、蒜末、白菜，把炸豆腐干切丝、熟肉切片，这时粥也煮熟了。接着炒菜，把炒菜锅洗干净放在炉子上，放入油，待油开始冒烟时，丢进去几颗花椒、八角等香料，放入姜丝、葱花、蒜末炒出香味，再放入白菜，等白菜炒出水了，放粉条，待粉条吸足水分，慢慢变软，放肉片、豆腐丝，最后，放一把丸子，撒上香菜和味精就出锅了。
有时候也用萝卜代替白菜，因萝卜炒菜时味道微微发涩，就用煮肉时糟的萝卜，用勺子连汤带萝卜舀到菜锅里。
这和揽锅菜炒制过程如出一辙，不过我们叫烩菜，家家户户都做，不能说谁家做的正宗，谁家做的不正宗，萝卜白菜各有所爱，口味不同，放料也有差别。家里做菜随意，不像饭店做菜要保持口味一致，各种调料和配料有固定比例。
春节一日三餐，顿顿吃烩菜，这是年的味道。然而，这种味道越来越淡。
过去，农村没有冰箱，只有过年时天冷，炸丸子、炸豆腐、煮肉才能保存长久。现在，冰箱已走进农村千家万户，而机械化耕种使闲暇时间也多了起来，百姓越来越富裕，不少农户开始使用现代化厨房，做菜方便多了，反而年味淡了。
因瘟疫蔓延，今年又不能回家过年了，不过我的脑海里常常浮现出在家过年的情景：鹅毛般的大雪纷纷扬扬，趁天色还没完全暗下来，赶紧给鸡、鸭、猪、狗等牲畜喂食，等猪上圈、狗上窝，暮色也越来越浓。把院子大门锁好，关上屋门，开始吃晚饭，炒菜锅放在火炉上，锅里烩菜“咕嘟嘟”冒着热气，一家人围着火炉吃饭，父亲拿出宝丰酒斟满，让我也陪他小酌几杯，这情景不正像唐代诗人白居易在《问刘十九》诗中所写那样：
绿蚁新醅酒，红泥小火炉。
晚来天欲雪，能饮一杯无?
2022.01.13
