王干，作家、学者、书法家，文学创作一级。现任中国作协小说委员会委员、中国书法篆刻研究所教授、扬州大学文学院教授。著有《王蒙王干对话录》、《汪曾祺十二讲》、《王干文集》（十一卷）等。《王干随笔选》获得第五届鲁迅文学奖。（生尽欢，死无憾。）王干，作家、学者、书法家，文学创作一级。现任中国作协小说委员会委员、中国书法篆刻研究所教授、扬州大学文学院教授。著有《王蒙王干对话录》、《汪曾祺十二讲》、《王干文集》（十一卷）等。《王干随笔选》获得第五届鲁迅文学奖。里下河食单（节选）王 干米饭饼里下河地区盛产水稻，食物也以稻米为主，面粉为辅。在“沤改旱”（只种稻子的水田改为稻麦两种的旱田）之前，小麦的种植面积非常少，因为农田多为洼地。在里下河，“水田”专指种植水稻的农田，而“高田”则是指又能种水稻也能种麦子的土地。一个人家富裕与否，看他们家的高田有多少。水田一是只能种一季，二是收成不牢靠，如果夏天发大水.....
王干，作家、学者、书法家，文学创作一级。现任中国作协小说委员会委员、中国书法篆刻研究所教授、扬州大学文学院教授。著有《王蒙王干对话录》、《汪曾祺十二讲》、《王干文集》（十一卷）等。《王干随笔选》获得第五届鲁迅文学奖。
里下河食单（节选）
王 干
米饭饼
里下河地区盛产水稻，食物也以稻米为主，面粉为辅。在“沤改旱”（只种稻子的水田改为稻麦两种的旱田）之前，小麦的种植面积非常少，因为农田多为洼地。在里下河，“水田”专指种植水稻的农田，而“高田”则是指又能种水稻也能种麦子的土地。一个人家富裕与否，看他们家的高田有多少。水田一是只能种一季，二是收成不牢靠，如果夏天发大水，水田就泡进滚滚水流中了，一年的收成就泡汤了。
秋天没有收成，里下河种水田的人就跑去上海讨生活了，做什么的都有，都是苦力，能力差而脸皮厚的就乞讨。在上海，里下河口音讨饭的和凤阳口音讨饭的时常可见。凤阳花鼓，是乞讨用的，里下河的道情，也是乞讨用的。郑板桥是里下河人，他专门写了十首道情，借民间这种特别的样式书古道今，是道情中的精品，流传至今。
淮剧也是里下河的“河剧”。淮剧多悲调，一大原因是当年它是盐工唱的。盐工特别辛苦，晒盐，在烈日下光着脊梁劳作，像牲口似的。他们唱出来的调，注定悲凉哀怨，而乞讨人的歌不可能喜庆，也是苦词哭腔。
旧时里下河生活维艰，但里下河人对生活的热爱丝毫不受影响，甚至苦中作乐。比如米饭饼这种食品，就是粥馊了以后再加米粉发酵成的。
米饭饼和小面饼不一样，它是发酵过的。酵母本身也是稻米，是米熬成的粥。夏天大米粥吃不完，过了夜，就有一股馊的味道。馊的东西是不能吃的，但里下河人爱惜粮食，舍不得倒掉，用馊了的粥作为酵母，和上米粉，可以做出很好的米饭饼。现在城市里有米饭饼，但不是发酵过的，或者不是用馊的粥发酵的。
小时候经常见到母亲将米粉加水然后投入馊了的粥里，放一个晚上，第二天早晨，摊在铁锅上，一会儿工夫，米饭饼便摊成。一进口，一股酸酸的甜，一股甜甜的酸，沁入口中，空气里也散发着米的清新和芬芳。孩子和大人的一天，就从早晨的清新和酸甜开始。
米饭饼一般不加油，也不加糖，纯粹米的味道，前天的米和昨天的米合成今天的米的味道，你能吃出米饭的层次、米饭的新旧，如果加了油和糖，米饭饼就索然寡味了。但米饭饼夹油条，味道就异常可口了，可以说是绝配，纯小麦和纯水稻的融合，油和素的融合，摊和炸两种厨艺的融合，甚至让我联想到南方和北方的融合。夹的方式，显然是北方的饮食手段，荷叶饼夹烤鸭皮、肉夹馍、煎饼卷大葱，都是夹的方式。米饭饼夹油条，连造词方式都是北方的。米饭饼夹于油条，现在的年轻人爱说米饭饼包油条，是不知道这种吃法的古意。
现在很多宾馆的早餐都有了米饭饼，都有了米饭饼夹油条，沿街的小吃也有了让人怀旧的米饭饼，但味道不够酸，甜得有点硬。我现在怀念的还是幼时的米饭饼，除了那样的酸甜外，米饭饼上还沾着那些大米粥的米粒，那些米粒是记忆里的珍珠，是美食中的钻石。
高邮的鸭蛋
很多地方有特产，这特产往往会成为这个地方的人的绰号。在我的朋友圈里，山东人被戏称为“煎饼”，南京人被戏称为“盐水鸭”，绍兴人被称为“老黄酒”，一位嘉兴的小姑娘被称为“粽子”，而无锡的一位胖先生被叫作“水蜜桃”，实在反讽。我因为在高邮学习工作生活过七八年时间，来到北京工作后，一度被朋友戏称为“高邮鸭蛋”。汪曾祺先生也有过类似的遭遇，不过汪先生是地道的高邮产，我是后来求学才到高邮的。
高邮的鸭蛋好吃，全中国的人都知道高邮鸭蛋，就像知道镇江有醋、茅台镇有酒、章丘有大葱一样。高邮的鸭蛋好吃，其实是高邮的咸鸭蛋好吃，咸鸭蛋和普通鸭蛋的区别在于，一个腌制过，一个没有腌制过。很多人没吃过没有腌制的高邮鸭蛋，我吃过。
没有腌制的高邮鸭蛋有一股腥味，味道很不严肃，而腌制过的高邮鸭蛋，味正。人们每天早晨吃鸡蛋不吃鸭蛋的原因在于，白水煮的鸭蛋有一股腥味，而高邮的鸭蛋尤其腥。原因是高邮处于水网地区，高邮养的鸭子叫麻鸭，是国家三大名鸭之一，是国家畜禽保护的品种。麻鸭顾名思义，就是身上长得花花点点，麻子一般。麻鸭在高邮基本放养在水面上，不像北京的填鸭，干在那里等着喂肥。高邮麻鸭要自己在水面上或者水面下觅食，而高邮湖与大运河广阔的水面为麻鸭提供了大量的螺蛳、小鱼、小虾等活物，吃了这些活物下的蛋，自然会格外的腥气。
而腌制的高邮鸭蛋则将这些腥味化为神奇的鲜味。汪曾祺先生在《端午的鸭蛋》一文中这样写道：“高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破‘空头’用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。”
汪先生的描述是准确的，高邮咸鸭蛋确实是别处的咸鸭蛋无法比拟的，“发干”“发粉”是我到北方以后才体会到，南方的咸鸭蛋倒不至于“发干”“发粉”，但蛋黄绝不会透明似的红，以至于汪先生能听到油冒出来的声音，吱的声响，实在绝妙，这是汪曾祺先生文笔中几处高妙超群的地方之一。我在一首歌词中这样描述过：
千顷稼禾，万亩莲藕
芦苇荡里数乡愁
声声浓似酒
鸭蛋进口吱溜溜
“千顷稼禾”化用的是汪曾祺先生为高邮文游台作的题词，或视作是为李一氓先生续的下联。高邮文游台是北宋时期苏东坡、黄庭坚、秦少游等人读书论文学的地方，是当地的名胜，也是登高望远的制高点。李一氓先生路过时，题下了“湖天一览”的匾额，汪曾祺先生返乡，当地希望能对上这个。汪先生略加思索，挥毫写下：稼禾尽观。李一氓是从文游台西窗看到的浩渺的高邮湖，湖天一览很贴切，汪先生“稼禾尽观”也是绝对，因为由文游台东望，则是广袤的里下河地区，或是麦浪滚滚，或是稻谷飘香，如果天气晴朗，能看到兴化的宝塔尖。当然，这是汪先生当年返乡看到的景致，如今高楼林立，稼禾被分割其间，不能尽览了。
汪先生说敲“空头”吃咸鸭蛋，说的是清明后腌制的鸭蛋，好的清明前的咸鸭蛋是没有空头的。那时候讲究的人家，都要在清明前腌制上十来斤的鸭蛋，因为清明前腌制的鸭蛋饱满、肥硕，腌出来没有空头。南方的美食文化讲究明前明后，明前茶，珍贵；明前的河豚，鲜美无毒；明前的咸鸭蛋，嫩，没有空头。
我没有去认真研究为什么清明前腌制的鸭蛋没有空头而清明后的有，大概是节令的原因吧。清明前的鸭子经过冬天的滋养，生命力旺盛，产的卵也分外饱满有力，过了一段时间便慢慢有些疲态了。我见过最小的鸭蛋，像鹌鹑蛋那么小。
我自己也曾腌制过明前鸭蛋，饱满丰硕，肉乎乎的，极个别的也会有空头。味道呢，自然更鲜嫩。但没有敲空头那样的“规范动作”，少了些许的乐趣，空头敲在餐桌上的声音，还是很动听悦耳的。而且，没有空头，有时候居然不知道从哪里下筷子是好。
高邮的咸鸭蛋好吃，左邻右舍竞相模仿，也属正常，何况水面相似，鸭种一样，高下就在毫厘之间。我老家兴化离高邮一百里的水路，父亲一生爱吃会吃，有一次让我带上十斤家乡的鸭蛋到高邮去腌制，然后来我高邮的家品尝，他说，奇了怪了，比在家乡腌的好吃。
这让我想起了一件往事，大约是一九八四年左右，我第一次到南京的金陵饭店，有刘姥姥进大观园的新奇，记忆难忘。当时我在党史办工作，我们去采访的是一九四八年在高邮当县委书记的杜文白，时任江苏省进出口管理委员会主任，因为改革开放要转向外贸，所以他在金陵饭店有办公室。
他是高邮的老领导，自然要带些土特产，首选是高邮咸鸭蛋。但杜老说，带鸭蛋来，我自己腌，放久了不好吃，还在电话里关照了一句：带点土来，南京的土腌的不好吃。
原来如此。里下河地区的鸭子和鸭蛋跟高邮没有区别，但土壤黏，不透气，而高邮地势高，土壤润而不黏，腌制的时候可以透气，可以呼吸的鸭蛋是有灵气的。
我们从高邮带着一小袋土来到金陵饭店。杜老接过塑料袋，居然用食指沾一小块含在嘴里，连说：高邮的土，香啊。
慈 姑
后来我才知道慈姑也是有很多品种的。
汪曾祺先生写了一篇《咸菜茨菇汤》，让人不是垂涎，而是乡愁泛起。最后一句“我想念家乡的雪”，才是这篇文章打动人的文眼。
慈姑在里下河属于水面庄稼，水面庄稼有莲、藕、茭白、鸡米（芡实）、水芹、菱角、芋头、慈姑等。里下河地区长期遭受洪涝，庄稼朝不保夕，俗话说“靠山吃山，靠水吃水”，水面的庄稼就成了里下河人重要的食粮，以补充稻麦歉收的不足。里下河的人善种这些水面的庄稼，也会做各种风味的水上菜肴。
很多北方人不知道慈姑为何物，我曾经请阎晶明吃过，他说很好吃，味道像他们山西老家的山药蛋。我就和他说，沈从文当年有句名言，慈姑的“格”比土豆高。阎晶明说，土豆和山药蛋不是一回事，山药蛋比土豆的“格”高。后来我吃到正宗的山西山药蛋，确实比一般土豆的味道好。
王蒙先生到泰州讲课，也吃到了慈姑，说，像好的板栗的味道。王蒙先生的眼光确实不一般，苏州人也把慈姑称作白地栗，顾名思义，就是地下的白色板栗的意思。我们老家也有板栗，但是味道确实不怎么样，有点硬，还有点酸，和北京怀柔的板栗没法比。北京怀柔的板栗烧肉和里下河的慈姑烧肉，确实有相似的味道，粉而不黏。大自然很神奇，生于水中的慈姑，与长在地下的山药蛋，还有结在树上的板栗，味道居然如此相近，穿越海陆空的限制。
慈姑有好几个品种，广东的白肉慈姑、沙菇，浙江海盐的沈荡慈姑，广西梧州的慈姑等。里下河最常见的就是“苏州白”，球茎略小一点，但味道确实与板栗最相似。离开家乡后，我有机会品尝到广东、广西的慈姑，似乎不怎么对我的胃口。
慈姑最常见的烹调方法，是和猪肉一起炖，红烧，加水，焖，起锅之后，肉不腻了，慈姑则圆润可口。在我们老家还有一种做法，叫炒三鲜，准确说法应该是肉炒三鲜。原料：五花肉二两、慈姑片二两、卜页（豆腐皮）二两、青蒜二两。爆火急炒，肉嫩，蒜香，慈姑脆，卜页则吸附了这三者的味道，百媚横生，是一道里下河人百吃不厌、百吃百香的家常菜。
慈姑一般专指慈姑的球茎，慈姑的顶芽，我们把它称之为“慈姑嘴子”，一般在“挎”慈姑的时候把它掐掉，因为它没有肉，也不粉，所以常常被弃用。但也有化腐朽为神奇的，我的一个朋友曾经用慈姑嘴子烧肉，味道不同寻常，慈姑嘴子像金针菇一样排列在一起，但味道酷似现在的羊肚菌，绵柔中带着坚甜。
汪曾祺先生年轻时吃够了咸菜慈姑汤，到了晚年反而非常怀念。慈姑和咸菜做汤，是因为慈姑有点苦味，而咸菜可以去掉。四十年前，我第一次到岳父家去，曾经喝过岳母烹制的纯慈姑汤。冷盘、荤菜之后，最后上汤，慈姑汤。没有咸菜，没有肉，就是清一色慈姑炖的汤。汤色乳白，我以为是鲫鱼汤，等我看到那些圆溜溜的慈姑在汤中漂浮，颇为惊艳，一喝，果然有鱼汤的味道。我问，慈姑还能单独做汤？她说，高邮的慈姑可以，不苦。
岳母去世多年，她的这道菜我还记得。
烂 藕
那个在寒风中卖藕的人哪里去了？
冬天的小镇上，有一处我们看不够的风景，藕摊，卖烂藕的。卖藕人他支着个大灶，灶上是一口很大的锅。多年之后，我在宝华寺里面才又看到类似的大锅，那是供近百僧人喝粥用的大锅。卖烂藕的大锅没有锅盖，热气高高地升起，回旋，是冬日小镇上最温暖的所在。
大锅里煮的是藕，不知煮了多久，也不知煮了多少，粉红色的藕在锅里已经煮成了深褐色，每只藕眼都在咕咕地冒着水泡。每天放学的时候，我们会围着大锅团团转，谁家的孩子过生日了或有外快了，我们就能尝到一片烂藕。烂藕的味道带着里下河土壤的沉稳和醇厚，浓郁的香气和淀粉的糯黏，是藕丝、藕片等新鲜藕菜难以品尝到的。如果能够尝到一小碗烂藕汤，你会回味一辈子。那是多少藕熬出来的莲的精华。
卖烂藕的不是本地人，打扮也和本地人有些差异。本地做生意的人一般很少“短打”，而这位卖藕的人，短上衣，戴着一顶皮帽子，下面还穿着一双长筒皮靴，不下雨也穿着。大人告诉我们，卖烂藕的都是宝应人。兴化的芋头宝应的藕，高邮的慈姑吃不够。高邮、兴化、宝应，三县交界处是里下河最核心的地区，在那里，十里荷塘随处可见，盛夏时节，空气里飘浮的都是荷叶的清香。
三县物产近似，但各有特色。兴化的芋头粉而黏，高邮的慈姑苦中带甜，宝应的荷藕在明代就作为贡品，名震遐迩。丁帆教授经常说到的“荷花大曲”就是宝应的名酒，以荷花来命名酒，可见宝应作为荷花城名不虚传。宝应的藕有好几道名菜，藕夹子、蜜饯捶藕和藕粉圆子在淮扬菜里赫赫有名，不会做这三道菜的厨师是找不到饭碗的。
夏天荷花开了，很快就可以吃到藕芽了，藕芽有点像芦芽，炒着吃很脆。采藕最佳时节是秋季，这时候藕肥硕，采不完就让藕沉在塘底。秋深了，荷叶凋零成水墨一样的枯枝残叶，冬天就到了。这时候的采藕，变成踩藕了。荷塘的水渐渐干枯，采藕人就用脚慢慢地在淤泥中“寸”着，一寸一寸地用脚尖在淤泥中摸索藕的行踪，因为藕的形状不规整，枝枝节节，动作过大就会弄断，所以必须寸着。这是件很累的活儿，但踩藕人很开心，像扫雷一样在藕塘里成排地移动。
冬日踩藕是件很辛苦的事情，水很冷，光着脚在淤泥中时间长了会冻得发抖，所以那些专业踩藕的，往往穿着长筒靴。这也就明白了镇上的卖藕人为什么始终穿着长筒靴子了。
小镇的卖藕人似乎不善言语，他不像别些人吆喝着“买烂藕了，买烂藕了”。你递几分钱给他，他就用刀切一块给你；给一毛钱，他就给一整支的藕，然后切成片，用报纸包好让你带走。他不用秤，都是根据钱的多少，“毛估估”。
他不吆喝，但带着一把唢呐来代替吆喝，每当生意清淡的时候，他就吹起唢呐来召唤顾客。唢呐声起，大家都会围过去，听他的乐声，闻藕的香气，也偶尔买他的烂藕。有人买藕了，他很开心，呀呀地笑开了嘴。
他喜欢吹扬剧和淮剧两种调子。我们经常听到的是扬剧，轻盈、欢快而略有诙谐，和烂藕的风格很搭。
入夜了，卖藕人就睡在大灶边的柴火堆上，火光照在他黑魆魆的脸庞上，有点神秘。他有时或许想家了，会吹淮剧的调子，淮剧调子本来有点哭腔的味道，唢呐吹出来更显苍凉。有时候他也会呜呜呜地哼上几句，口齿不清，听不清楚唱的什么，在寒冷的夜风中瑟瑟地让人心软。
吹唢呐的卖藕人，是个哑巴。
扁豆烧芋头
家家都会有一挂扁豆。
扁豆占地不多，比葡萄实用。在里下河人家，有葡萄架的多半是殷实之家，葡萄架的装饰功能大于实用功能。记得我小时候，家的院子里曾经有过葡萄架，后来外婆扒了，种上了扁豆，说，葡萄又不能当饭吃。里下河的葡萄属于观赏类？还是气候品种的原因不结果？或者结的葡萄很难吃？总之，我小时候没有见过谁家的葡萄架上结过葡萄。
扁豆是可以当饭吃的。里下河的青扁豆好像特别有味道，我离开家乡之后也吃过其他地方的扁豆，但味道都不如家乡的浓。扁豆单独做菜不是很好吃，甚至有股“青帮味”，“青帮味”是里下河的方言，指菜没有炒熟，有树叶子的味道。很少有人家单独炒扁豆的。扁豆的绝配是和芋头红烧，如果加点五花肉，简直就是天上人间的味道了。
很多地方都产芋头，最有名的当然是荔浦芋头，荔浦芋头的粉，确实超其他地方一筹。里下河将荔浦类型的芋头叫作“龙头芋”，大如足球，适合做芋泥。这种龙头芋在《本草纲目》中即有记载：“《史记》卓文君云，岷山之下，野有蹲鸱，至死不饥。注：云芋也。盖芋魁之状，若鸱之蹲坐故也。”是说龙头芋的形状如蹲着的猫头鹰，里下河将它称之为龙头，也是形似。扁豆烧芋头的芋头不能用龙头芋，要用子芋，所谓子芋就是小的芋头，里下河盛产这种乒乓球大小的芋头，形似纺锤，泡在水里然后用硬币去皮，子芋就光滑地呈现出一种乳白色。下锅和扁豆一起爆炒，加入酱油，文火炖半小时左右。起锅之后，不仅扁豆味道鲜美，芋头也出奇地香，糯而甜，那是夏天的味道在舌尖游荡。
后来看《舌尖上的中国》才知道，是兴化的芋头特别香。芋头生长的条件有点怪，它要在有水的地方种植，但又不能像慈姑那样泡入水中，那样会烂根，而兴化的垛田最适合芋头的生长。垛者，水中之高田也。
扁豆有两种颜色，一种是紫红的，一种是湖绿的，开花都是桃红色的，没有香味。芋头不开花，绿绿的叶子一片一片在地上蓬勃，茎块在地下生长，像红薯一样，成熟了就从地里挖出来。
扁豆极易生长，野外也经常有扁豆生长，因无人采摘，豆荚往往变成了老扁豆，里面的扁豆核很黑，像两颗黑眼珠一样。我们小伙伴剥下来就玩“跳扁豆”的游戏。
跳扁豆的游戏由跳白果（银杏果）的游戏转变而来。因为白果树不让种了，我们就用老扁豆替代。冬日的阳光下，我们小伙伴一人脚下夹着一颗老扁豆，往对方的“领地”跳，扁豆如果接近对方，用“尺”一量（尺是用稻草掐一段做成），够到就赢，收到口袋里。对方再拿一颗扁豆出来继续跳，等一方输完了，我们就把扁豆拿到取暖的铜脚炉（冬天取暖的工具，装木炭或稻草梗）里一烤，放到嘴里嚼一嚼，喷香喷香的！
螺 蛳
螺蛳最平常。
里下河的人把螺蛳当作一道荤菜。猪鱼鸭鸡肉都得花钱，螺蛳则不用花钱，没菜了，到河沟里去捞一捞，荤菜就来了。捞螺蛳有工具效率高一些，有一种荡水草的揽网，用来捞螺蛳，扒拉扒拉就够一盆菜。当时没有塑料桶，装螺蛳用盆，陶瓷盆。没有工具也可捞螺蛳，小时候游泳，我们在码头的沿壁上就会碰到很多踞在上面的螺蛳，它不像其他小鱼会游走，它死劲踞在码头的壁上，我们用手一挪就握在掌心了，回家就是一道荤菜了。常常在饭前看到有人在水边、在池塘里摸来摸去，那是在寻中午的荤菜。
里下河水里的水产品，两类最容易捕，一是螺蛳，一是虎头鲨。螺蛳是贝类，爬行慢，虎头鲨是鱼类，也像贝类一样喜欢依附在岸边，或者贴着河床，人来了，不是逃跑，而是拼命往河床或岸边吸，坐等捕拿。所以里下河人把虎头鲨称为虎头呆子，那么温顺愚笨，不知道为什么称为鲨。
我小时候最不善渔，小伙伴钓鱼、捕鱼都能捉到一些智商高的狡猾的鱼，而我只能抓到虎头鲨和螺蛳，或许它们和我一样笨手笨脚。少年时的我，望着那些小伙伴钓到甲鱼、昂刺，捕捉到黄鳝、泥鳅，总是因艳羡而叹气。
很多北方人不会吃螺蛳，因为螺蛳和其他贝类不一样，一般的贝类烧熟了，外壳就自动打开了，而螺蛳则要人吸，里下河人叫嗍。吃螺蛳大约分三个境界，第一境界是要用牙签挑出来，现在很多饭店都有牙签配炒螺蛳。第二境界是用手拿住，嗍出螺蛳肉后，还顺便吮吸一下手指，过瘾是过瘾，但姿势有失风雅，且手上油腻腻的。现在虽然配了一次性手套，毕竟总隔一层。第三境界就是不用手，用筷子夹到嘴里，然后螺蛳在嘴里翻滚一下，肉吸进了，螺壳吐出，由筷子夹回，一气呵成。
我把这称之为舌尖上的舞蹈，因为螺蛳进口后，舌尖要迅速嗍出肉来，但又不能将螺肉全部吸进。因为螺蛳壳里的肉分为两部分，前面一部分是硬的肉，后面一部分是软体，这软体就是螺蛳的内脏，属于不洁之物，有时还有泥沙，所以你必须用舌头鉴别开，用牙齿咬断，让软体留在壳里。如果不能分开，不仅会吃进螺蛳的排泄物，有时候还会一嘴泥沙。
最高境界是后面的部分软体也吃，因为软体在盛夏时节包含着螺蛳的卵，其实就是小螺蛳。这些卵有点类似螃蟹的蟹黄，很有营养，味道也异常鲜嫩，你必须用舌尖将它们与内脏剥离开来，嗍进精华，剔其糟粕。
因而螺蛳一般要在家里“养”几天，在清水里泡着，让螺蛳清肠，去其土腥味，但也不能养得太久，久了就瘦了，肉质就木了。螺蛳养在水里会张开呼吸，它呼吸的模样像孩子调皮地眨着眼睛，一闪一闪的。
我们一家都爱吃螺蛳，尤其我太太，她怀孕的时候，妊娠反应就是想吃螺蛳，里下河称之为“害儿的”。当时我们在扬州师院学习，一次在瘦西湖畔，她想吃螺蛳，让我到湖里去摸螺蛳。时值冬季，湖面结着薄冰，敲开薄冰，我居然在岸边摸到几粒螺蛳，后来请小饭店加工，做成一碗汤，她喝得很开心。妊娠期间，她不知吃了多少碗螺蛳，后来女儿晓月聪敏，我们开玩笑说，螺蛳优生。
河蚌咸肉煲
里下河将河蚌称为“歪歪”，南京人称为“河歪”，蚌埠人则称“歪子”。不知道河蚌为什么叫歪歪，有人考证说河蚌在水下游动，蚌壳一张一合，蜿蜒行走，不是直线，所以称为歪歪。里下河地区有条河，横穿东西，叫蚌蜒河，那条河蜿蜒曲折，歪歪扭扭，像河蚌蜿蜒爬行的痕迹。
里下河也用歪歪指代女性，谁家生了个女孩，有人会说，生了个歪歪。为何？这个得由民俗学家来研究了。看戏曲《白蛇传》里“水漫金山”那一场，白蛇率领虾兵蟹将诸路水军去围攻法海的金山寺，河蚌精是由女旦所饰，红腰绿裤，张着一双妖娆的“翅膀”，一张一翕，楚楚动人，而虾兵、蟹将、龟精则是须生打扮，黑胡子，黑帽檐。
里下河遍布河蚌，儿时游泳戏水，在水里摸得最多的就是河蚌了。河蚌移动很慢，我们一个猛子扎下去，就能捞上一个河蚌。河蚌大小不一，大的很大，如锅盖似的，小的很小，和文蛤差不多。暑假的时候，我和小伙伴们经常带着澡盆去河里摸河蚌，等澡盆装满了河蚌，我们就收工。上岸，几个小伙伴分战利品，一人一只地选配，从大到小，带回家做菜。
大人对我们捞的河蚌并不感兴趣，有时候放在扁的陶缸里养好几天也不“杀”。等我长大了，发现不感兴趣的原因，一是河蚌不值钱，二是加工河蚌很费事，过程比较复杂，比加工鱼的程序要烦琐，处理一只河蚌的时间比一条鱼要长，那么多河蚌要费很多时间。先用菜刀剖开蚌体，然后取出蚌肉，河蚌壳很大，蚌肉没有多少，再用盐水一“码”，本来庞大的蚌就剩下一小块肉，所以那些小的河蚌基本就不吃了。
最关键的是河蚌要配猪肉才好吃，咸的最好，鲜的其次。那个年头，肉计划供应，有钱也买不到。虽然河蚌不用花钱，但肉很金贵。我吃过纯粹的河蚌汤，说实在的，真的不如鱼汤好喝，腥，还有点河泥的苦涩。
咸肉和河蚌炖的汤，是有钱人家才喝的。普通人家只有春节才会腌制一点咸肉，你看到冬月里门口挂着白里透红的咸肉的，都是家境宽裕的人家。我第一次吃到咸肉河蚌煲，是在伯父家。伯父家底殷实，因为没有孩子，负担轻，伯父又是美食家，春节请我们到他家去吃一顿年饭，也是温暖亲情。
伯父会吃，每年春节，在他家里都能吃到一点新鲜的玩意儿。醉蟹、醉泥螺、龙井炒虾仁、红烧鳗鱼，都是在他家第一次吃到。一九七五年春节，他官复原职，又当上粮站的站长，招待我们吃好的。那一天做了咸肉河蚌煲，才上桌我就震惊了，古色古香的瓷煲里，乳白色的汤中漂着几片白里透红的咸肉片，河蚌的肉也泛着咖啡色的光泽，几叶青菜映衬其间。伯父让我们先喝汤，汤是鲜的，带着淡淡的咸味，再吃肉，肉是香的，浓郁的腊香里又透着河蚌特有的泥土的芬芳。自此，我对河蚌咸肉煲产生了情结，只要有机会，必吃。
河蚌性属大凉，肠胃不好的人吃了会肚子疼，我太太就属于这种河蚌“过敏”的。看我爱吃，吃得那么香，在江苏时她冬天经常做，但她吃了会肚子疼，放再多花椒、胡椒也不管用。到后来她就不吃了，光做给我吃。再后来，她手碰到河蚌肉肚子就疼，更后来，她不碰河蚌，看到河蚌，闻到味道，肚子也隐隐作痛。到了北京之后，没有河蚌可吃了，这道家常菜就在我们家消失了。
还记得在伯父家第一次吃咸肉河蚌煲，父亲连连称赞：“真好喝，真好喝，第一次喝到这么好的汤。”伯父打断他：“你记性这么差，小时候经常喝的呀，家里经常做啊。”父亲说：“记不得了，记不得了。”祖母一边擦眼泪，一边给我加汤：“多喝点，你小时候没吃过。”
鱼鳔花生
美食在于创新，如果没有创新，美食就会平淡，大家也会厌烦。自古到今，美食始终随着时代的变化而变化。记得汪曾祺说过，他发明的一道菜，是油条揣斩肉。之前淮扬菜里有鲫鱼揣斩肉的，也有青椒揣斩肉的，还有田螺揣斩肉，油条揣确实是汪先生的创新。现在高邮的汪味菜系里，都有这道菜，但好像没有他老人家写的那么美味。原因可能是：一、加工程序不对；二、没有“旋吃”。
汪先生“发明”这道菜，可能是来自临时的灵感，属于急就章。我看到女作家袁敏写的文章里说，在他家就看到早餐桌上剩下的油条中午成了菜肴。但关键是油条要“旋吃”，如果和肉丸子（斩肉）一起吃，更不能冷着吃。而现在我们在饭店吃这道菜时，从做好到吃着往往要耽误一段时间，这一耽误，油条软了，肉凉了，二者原有的脆、软、爽的风味就会大大地打折扣。而汪先生是在家里做的这道菜，他家厨房加餐厅的面积也就几平方米，上菜时间三十秒，所以这道油条揣斩肉自然会脆酥爽口。
国庆前夕，回到老家吃到了一道新菜，鱼鳔花生，这是友人华的“创作”，可和汪先生发明的菜媲美。
水乡鱼多，杂鱼是美味，鱼杂也是美味。杂鱼就是把各种各样的小鱼伙到一起烧。鳑鲏、泥鳅、铲鱼、鲫鱼等一锅煮，有时还会有几只虾掺入其间，辅以姜、蒜、酱油、醋，当然，荤油（猪油）是不可少的。这杂鱼是上不了台盘的，但味道比那些上台盘的大鱼还要鲜美。
鱼杂也是上不了台盘的。鱼杂是鱼内脏，鱼子、鱼肝、鱼肠、鱼胆，还有鱼鳔。鱼胆很苦，一定要剔除，还不能弄破，否则这鱼就苦不堪言，下不了筷子。鱼肝、鱼子是可以吃的，有时也留在鱼的体内。鱼肠子形象不雅，一般也不会上桌。
北方的朋友可能不知道鱼鳔为何物，鱼鳔是个气囊，用脚一踩，啪的一声，很脆，像气球爆炸。鱼鳔是鱼用来呼吸的，鱼没有肺。后来知道，鱼鳔还是鱼用来调节浮沉的节拍器，鱼上浮下沉都是由鱼鳔来决定的。因而鱼鳔在鱼的部位中是最有弹性的一块，也是鱼身上最有咬劲的一块。如果和鱼肉放在一起烧，往往不够烂，吃起来嘎吱嘎吱地响，不雅，一般也不上桌。和其他的鱼杂一起煮，有时也会加点咸菜。成了鱼冻之后，喝粥最佳，也下酒。
鱼鳔含有丰富的胶原蛋白，据说可以美容抗衰老。广东人爱吃鱼鳔，他们称鱼鳔叫鱼胶，鱼胶做成的一道名菜叫花胶，很有名，很受女士的青睐。不过广东的鱼胶是海鱼的鱼鳔干熬的，里下河的鱼鳔全是河鱼的、鲜的。
鱼鳔和花生一起煮，这是我第一次看到，味道称得上耐人寻味。因为鱼鳔煮得很熟，很滑溜，对于那些吃鱼怕吐刺的人，也可以大快朵颐。但如果不咀嚼，鱼鳔特有的筋道就体会不出来，就和肥肉无异了。花生米是酒桌上必不可少的下酒菜，但有些味寡。鱼鳔加入花生米之后，鱼鳔就不能合口吃了，在咀嚼花生的同时自然也就咀嚼到了鱼鳔的筋道和绵软，与花生米的清脆相得益彰。
这是最典型的下酒菜，光一盘鱼鳔花生，两人喝一壶一点问题也没有。
鱼，我所欲也；花生，亦我所欲也。如今，二者兼得，不亦乐乎！
脂油菜饭
二〇二一年六月在扬州图书馆做讲座，馆长朱先生是资深美食家，知我好美食，他问我想吃点什么家乡味道。我想了想，说：脂油菜饭。
里下河的人把猪油叫作zī油，现在一般写作脂油，其实里下河人是没有卷舌音的。古音的“猪”是不是读作zī，我没有做过考证。猪油也分为两种，一种叫板油，一种叫网油。板油应该说是正宗的猪油，很白，形状见方，有点像麻将的白板。板油出油率高，味道也好。网油则要次一些，形状呈网络状，故名网油。网油出油率不高，但油渣很香。
父亲原来在供销社工作，买猪油方便，而且都是板油。后来父亲被派到村里去办供销点，人走茶凉，一开始还能买到网油，渐渐就买不到了。靠供应的四两油票是不够吃的，母亲就用肥猪肉熬油，虽然出油率不高，但炒菜做汤洒点油花总是很香的。熬出来的猪油渣，也舍不得一次性吃掉，每次汆汤放一块，简直是“四季飘香”。
菜泡饭是杭州菜里最常见的主食，由青菜和米饭加水煮成，是稀的。菜饭则是干饭，估计各地都有。里下河流行的脂油菜饭是怎么做成的？先把青菜放在铁锅里爆炒，然后放水，再放大米，最好是粳米，籼米不起黏，吃在嘴里有点渣兮兮的。记得当时为了追求单产量，普遍不种粳米，很少有粳米，母亲就在籼米里加点糯米，增加黏度和弹性。
那天，朱馆长关照他的厨师朋友定制这道“脂油菜饭”。厨师是个高邮人，一听，心领神会，说：“小时候的味道。”晚饭开始前，我说，别上凉菜，先上主菜，脂油菜饭。当时桌上的客人愣住了，他们心里想，怎么没开席就吃主食？我说，这道菜必须首先吃，因为现在大家的舌尖比较纯洁，没有其他的味道，味蕾也是最敏锐的，如果吃了其他菜肴，味觉就会被污染了。脂油菜饭属于素颜美人，清水出芙蓉，没有化妆，没有首饰，在我们味蕾最敏感的时候才能体会到它的妙处。等油腻的大菜一上桌，口味变疲劳了，就吃不出脂油菜饭的原汁原味了。
众食客一听，深以为信。我一一为食客装上菜饭，然后让每个人用筷子去挑一块脂油放进菜饭里搅和搅和，然后再拌上一小勺子辣酱，不是四川的辣酱，是里下河特制的红青椒酱，于是白的猪油、绿的青菜、晶莹的米饭粒、红红的辣椒丝，宛若初夏的荷塘，荷叶碧绿，荷花浅红点点，悦目，胃也蠕动起来。我说，吃吧。大家动筷子，连连称赞，好吃好吃。我连吃两碗才放下筷子，发现盛饭的大盆已经所剩无几了。
饭后，朱馆长悄悄说，你发现没有，这脂油不是正宗的板油，是肥肉熬的。我说，朱馆长果然是超级吃货，油的味道也能辨别出来。朱馆长解释说，现在饭店不用猪油，都是用高汤，他们临时用肥肉炸的。
我心里暗喜，这正是我要的味道，因为当年母亲做的脂油菜饭，油也是肥肉熬的。
米块与抹布
我回泰州，朋友华邀请我在江边吃美食，他是深谙美食三昧的行家，每次都能给我惊喜。这一次也不例外，而且依然很家常：咸肉蒸饭。咸肉薄如蝉翼，灯光下透着红白相间的玛瑙光泽，米饭是新鲜的稻米，蒸得恰到好处。我一口气吃完一碗，连肉带米饭，连声夸：够味，够味。
记得上一次他的创意是鱼鳔花生，好吃至极。后来很多朋友都想尝尝这道美味，我说，那得提前备料，一条鱼只有一个鱼醥，一盘鱼鳔花生怎么也要十个，虽然鱼鳔不值钱，但不是说有就有的。当然，到里下河就方便多了，哪个食堂哪个餐厅一天不杀几十条鱼啊。
席间，我对咸肉蒸饭赞不绝口，华说起当年上中学的往事。他中学时有个年龄比他大的大哥，处处都护着他。那年头，吃肉是极奢侈极奢侈的，能吃到米饭已经是大餐了，更多的时候是喝麦片粥，粥里加点大米，能吃到一块米块，那个香啊。华的大哥告诉他，打粥的时候要将饭勺沉入锅底，轻轻移，慢慢提，能捞到大家伙。这个大哥对华特别友好，每次捞到米块都与华分享。有一次打完粥，他向华努努嘴，示意他到食堂外去。华捧着粥碗，跟随他来到食堂外。他神秘地对华说，今天捞到“大鱼”了，分你一半。原来大哥怕在食堂引起同学们的公愤，悄悄来到外边和华分享他的超级大米块。
华也很兴奋，期待超级大米块的出现。大哥用筷子谨慎地将能照得见日月的稀粥搅了搅，然后夹上来，但这次捞上来的不是米块，而是一块抹布。大哥很失望，说，这些厨师太马虎了。华忍不住扑哧一声笑了，大哥也跟着笑了。我和华说，今天我们不仅吃到米块了，还吃到肉，和那时比起来幸福多了。
春节期间，我和高中同学姚相聚。姚外号大个子，一米八五，当年在篮球队当中锋，我是控卫，我们经常在空中连线，屡屡有好战绩。姚同学个子大，饭量也大，经常吃不饱。当时我父亲在供销社工作，比农家子弟的生活要稍好些，他偶尔也来我家蹭饭。但他太能吃，一次能吃一钢精锅饭，我们就有点敬而远之了，毕竟大家粮食都有限。春节相聚的时候，大家不免“忆苦思甜”，我说到华讲的那个米块与抹布的故事时，姚笑了。他说他也遇到过类似的事。大个子吃不饱，就主动帮学校的食堂打义工，可以吃点残羹余汤，但那时计划定量，“油水”也不多。大个子近水楼台先得月，开饭前，他给自己先打上一碗粥，当然捞足米块。有一次大厨发现粥太清汤寡水，眼中有点生疑，发出一声：咦——大个子有点慌张，一不小心将一块蒸馒头的纱布掉进了粥桶里，粥一下子显得黏稠起来，量也满满的，快溢出饭桶边了。正好打饭的同学前来抬粥桶，大个子也来不及解释，对同学说：慢点慢点，别戽出来。我们几个同学听大个子讲罢，又好气又好笑，说：难怪学校的粥那么稀薄，原来被大个子搞了“腐败”。
大个子要长华十岁，华在长江边，我等生活在里下河腹地，相隔一百多里。也就是说，我们念中学的时候，华还没有上小学，时间和地点都没有“连线”的可能，但事情如此诡异地发生交集，奇也。
人之食性，逾时空也。
醉蟹醉虾醉泥螺
醉蟹被汪曾祺先生称为“天下第一美味”，是美食中的美食，极品中的极品。我也是这么认为的。我曾送过兴化中庄的醉蟹给汪先生，他舍不得吃，放在冰箱里，听汪朗讲，吃的时候还“护食”，不让别人下筷子。他去世时，我送给他的醉蟹还没有吃完，还有几只在冰箱里。
浙江很多的饭店也有醉蟹，但不是河蟹，是海螃蟹，也叫梭子蟹。梭子蟹醉了也很有味道，但和醉河蟹不是一个味。
做醉蟹的过程大致是这样的：先把螃蟹洗刷干净，用鬃毛刷子刷，不能用钢丝刷子，螃蟹会疼。刷干净以后，放到清水里，过一个时辰再刷一次，再放到清水里。如此三次。螃蟹洗澡洗干净了，再放进坛子里，如果数量多，则备一只大缸。坛里放满了酒，然后把螃蟹一只一只放进去，螃蟹到坛子里闻到酒的芬芳，会很兴奋地爬几圈，然后很享受地停下来畅饮美酒，慢慢地舒展身体，沉睡。螃蟹平时张牙舞爪的，但醉了以后，手足松弛，一派天真。待它们“入睡”以后，再加入姜、蒜、盐、醋等调料，大约一周后就可以开坛了。坛盖甫一打开，鲜香扑鼻。
醉蟹以兴化中庄的最为有名。据说中庄醉蟹曾经参加过巴拿马国际博览会，那届博览会，茅台也获过金奖。
醉虾也叫呛虾，好像比醉蟹历史要早，在唐朝就有关于呛虾的记载。不过，醉虾吃相比醉蟹要生猛得多，那些饕餮之徒往往不等虾完全“沉睡”便开始下筷子，一些饭店甚至将其命名为“活蹦活跳”。当然，一些人是不大愿意吃醉虾的。醉虾原来只醉白虾，因为白虾小，容易醉透，且味道鲜嫩。自生猛的粤菜传入里下河之后，同时随着白虾数量的骤减（白虾对水质的要求极高），人们也开始用青虾做原料了。青虾个儿大，不容易“醉”，且须重壳厚，吃起来不如白虾那么利索，醉白虾吃的时候和螺蛳差不多，一嗍肉就出来，然后用舌尖剔除虾壳，吐到盘子里。青虾的肉呈青色，不似白虾那么晶莹。
醉虾的做法也颇多元，有用白酒的，有用黄酒的，还有用米酒的。但一般不用白酒，最好的是用糯米酒“养”出来的。白酒度数高，醉出来的虾酒味太重，会盖过虾的鲜味，而米酒度数低，味道甜，虾是慢慢饮醉的，是快乐的。白酒则是将虾呛晕，虾肉会因收缩而变得有些老，甚至僵硬。现在流行用一玻璃瓶子把虾放进去，然后倒酒，加姜、蒜、醋，酱油也是有讲究的，要生抽。杭帮菜喜欢用腐乳，再加蒜花。里下河不用腐乳，爱用盐须。盐须即香菜，学名芫荽，原来里下河的人还是有点文化的，只是把字写成了同音字。
我还吃过里下河厨师做的醉螺蛳，但味道有点木，不如醉蟹、醉虾，也不如炒螺蛳鲜美。
能够兼得醉虾、醉蟹之美味的是醉泥螺了。泥螺是我国东南沿海的特产，生长在海边的滩涂上，也称黄泥螺。泥螺如果不醉，味道平平，但加入黄酒醉了之后，就有了醉虾的鲜嫩，又有醉蟹的娇媚，同时还有螺蛳的筋道，可以说醉泥螺是浓缩的里下河的食之晶。
惜乎口味重了些，且是“小菜”。
蚬子汤
不见蚬子汤久矣。
二〇二一年五月，行走里下河时，我在盐城的射阳喝到了久违的蚬子汤，才想起家乡还有这道美味的存在。
蚬子属于贝类的水产品，但很多人以为是海产品。在广东、福建等地，蚬子确实是海鲜类，但里下河的河流湖泊也盛产蚬子，尤其是那些大河大湖，比如射阳河、中堡湖、九龙口的河底就“潜伏”着大量的蚬子，它们属于淡水水产品。
小时候，我在街上见过卖蚬子的。蚬子的颜色好像挺丰富，以白色为主，有的青色，还有的是酱红色，长相有点类似文蛤，但比文蛤要小一号，甚至小两号。我起初以为是幼的文蛤，后来才知道它们不是一家人。
蚬子在水产品中属于“草根”，不仅因它匍匐在水底的淤泥上生活，而且价格低廉，品相寒酸。说寒酸是因为蚬子肉煮出来以后很不起眼，实在上不了台盘，因而蚬子也很少单独成菜，一般是和韭菜炒。蚬子似乎是和春天一起来到我们的生活中的，暮春三月，春韭碧绿，蚬肉白嫩，二者相逢，佳肴一道。
更多的时候，蚬子是用来做汤，蚬子汤是里下河最家常的名菜，尤其蚬子豆腐汤，白得乳汁似的，鲜嫩。沿着射阳河行走，沿街都有写着蚬子汤的菜谱，可见是深入人心的。一碗蚬子汤，鲜翻了整个里下河。
蚬子汤并不是一次加工而成，要经过两道程序，先是将蚬子放到铁锅里，用开水“响”一下。小时候不知道这个“响”是什么意思，后来发现这是一种修辞，是将象声词当作动词使用。水烧开了，蚬子放到锅里就发出嗞的响声，蚬子张开了嘴似的，含着一块蚬子肉，人们就将这块肉“拆”下来，放在碗里，然后将壳子倒出去。春天的里下河，很多人家家门口都堆有一座小山似的蚬子壳，如果晚上出门，月光下看到白花花的一大片，必定是蚬子壳无疑！
蚬子响出来的第一道汤并不白，反而有些呈湖蓝色，来自湖底的那种透明的蓝，仿佛在告诉人们它的出处，来自湖心。蚬子响出来以后，将肉拆出来，然后放进锅里和豆腐一起熬，不一会儿汤就出来了，出奇的白，牛奶一样的白，蚬子肉也小鱼肉一样嫩，和白汤一起滑溜溜地进入口腔、舌尖，喝了一勺又一勺，不过瘾直接用碗端着饮。
春天过去了，蚬子也逐渐稀少起来。人们为了存放蚬子，就将蚬子熬成熟肉，放到玻璃器皿中贮存起来，将来熬汤时，挑一块放进锅里和豆腐一起煮。射阳河盛产蚬子，吃不完就熬，暮春时节，射阳河从上游到下游，两岸都飘着蚬子汤的鲜味。当年最多一天可产万斤，一个镇上就有四五十家的大灶煮蚬子，旁边放着一米深的大缸，堆满了蚬子肉，运到上海、南通、扬州等地去。
我家乡的卤汀河和蚌蜒河也可捞出蚬子，记得小时候游水，一个猛子扎下去，就能捞上一捧蚬子。那些小河小沟也有蚬子，只不过没有大河的数量多。但近几十年来，已不见蚬子的踪影。原来，蚬子特别娇嫩，对水质的要求特别高，几乎容不得半点污染。现在很多地方没有蚬子，是因为水质恶化，白鱼、白虾这些水生物是不堪污水的，它们没法生存在工业排泄物中，而另一种“怪物”小龙虾，在工业排泄物的污泥浊水中却如鱼得水，张牙舞爪疯狂生长，也渐渐成为饕餮们的美食，以至于对今天的很多年轻人来说，只知小龙虾，焉知蚬子。
“蚬”犹如此，何况人乎？
秧 草
汪曾祺先生说他小时候吃咸菜慈姑汤吃腻了，我则是吃秧草吃怕了。
秧草的名称很多，上海人叫草尖，南京人叫草头，里下河人则叫黄花草或花草，比较流行的说法是秧草，其实学名应该叫苜蓿。因为开黄花，所以叫黄花草。叫草头和草尖，则是比较准确的说法，因为秧草的叶尖嫩，能入菜。南京人爱吃一种野菜菊花脑，我一直以为写错了，其实也是菊花草头的意思。
苜蓿来自西域，是张骞出使西域带回中原的，原来是喂马的，在里下河则用来喂猪。二十世纪七十年代大兴养猪，猪饲料跟不上，里下河到处种起了秧草，河面上则放养了大量的水浮莲。这两种植物一在水上，一在岸上，不需施肥和管理，疯狂生长。水浮莲开白花，秧草开黄花，也是里下河的一大景观。
靠山吃山，靠水吃水。水浮莲有人吃过，难吃，也不耐饿。秧草则大量进入餐桌，青黄不接的春天，家家都在吃秧草，因为蔬菜不让种了，而秧草可以“顺”回家，农民在田边掐了草尖，用草帽装着就带回家了。秧草的再生能力很强，第一天掐完，第二天又碧绿地长出新芽来。
秧草现在属于减肥食品，它太能吸附油了，很多瘦身人士喜欢吃它。初春时节，清明前的秧草尖还是很清新的，用一大勺菜籽油下锅清炒，一股碧螺春的清香飘溢出来，很下饭。但当时食用油计划供应，很多人家舍不得用油炒，往往先用盐煮下，再滴几滴菜籽油，这样的秧草聊以充饥罢了。
去年在南京图书馆做讲座，住在中央饭店，朋友邵请我夜宵。我们发现对面一家小饭店灯火明亮，人声鼎沸，好不容易找到一个位置，一看菜单，居然有炒秧草，久违了，点了一盘。特别鲜嫩，从来没吃过这么好的味道，一盘吃毕，发现盘子上明晃晃地留着一层金黄色的菜籽油，灯光下熠熠发亮。当年，我在家炒秧草，曾偷偷地放了小半碗菜籽油，味道好多了，我还担心被父母责怪，以为锅上会有油迹，一看，锅像水洗过一样，不见一丝油痕。秧草太能耗油了。
想起了老家的一句谚语：礼多人不怪，油多菜不坏。
神仙汤
神仙汤也叫三鲜汤。不知道其他地方有没有这样的汤，这或许是最里下河的一道菜——明明已经很苦了，还要做出高大上的范儿。这也是里下河人面对苦难和贫困时的一种乐观和通达。
午饭没菜，来了客人怎么办？冲一碗神仙汤。自己可就咸菜吃饭，来了客人不能怠慢啊。于是，神仙汤来了。为什么叫三鲜汤呢？因为由三种调料组成，酱油、猪油、胡椒粉。先放酱油，再是猪油，然后开水一冲，再撒点胡椒粉，一碗色香味俱有的神仙汤就完成了。颜色是琥珀色，猪油在汤面上荡漾着诱人的涟漪，翡翠似的透明，胡椒的浓香飘过汤面，在屋子里回旋。用汤勺尝一口，鲜，鲜，神仙！只有神仙才能尝到这样的味道。如果加点葱花，翠翠的绿色更显郁郁葱葱。
起初不理解为什么有神仙汤这样的菜，等我到了北京才发现，原来不是所有地方的人吃饭都像里下河人那样，其他菜可以没有，但必须有汤。北方不一样，比如就着大白菜吃馒头，不会有神仙汤出现，吃完了喝点开水就可以了。你到里下河的餐桌上去看，怎么着也得有几个汤，汤汤水水、鱼鱼虾虾，这是里下河食单里最常见的。
前不久，一位老乡请我吃家乡菜，我说能不能做出神仙汤？他在厨房里忙活了半天，终于做出来了，有葱花，有胡椒粉，味道很近似，但没有猪油，用麻油（北京人说的香油）冲的。香是很香，但没有猪油泛起的涟漪，尤其是猪油被开水冲出来的那股傲娇的气息，到底还是若有所失。
失去的是什么？饥饿感。
…… ……
（本文为节选，完整作品请阅读《人民文学》2022年06期）
