汽锅鸡
中国人聪明，会吃，也会做，豆腐宴是其一，有酒家一次宴会可提供数十道甚至上百道豆腐菜肴。推此即彼，家禽中的鸡整几十道甚至更多的花样自然不难，随园的“羽族单”可作参考。只是一桌子的荤菜吃下来，想来会消化不良吧。
居家日常，大多时候我做母鸡煲汤或红烧仔鸡。母鸡煨炖省事而保全营养，当然鸡须是隔年的，三斤左右为宜，不可太肥，肥则油腻;亦不能过瘦，瘦则肉柴。用砂锅或瓦罐，仅需在罐内丢几片老姜，武火煮滚转文火，三小时即成。此时，即使不开盖子屋子里也会弥漫鸡汤特有的醇香。过去多是煤炉子烧水做饭，如今细脚土母鸡难觅，用的又是煤气，味道大不如前了。
说起鸡汤，还有一事难忘。大约七八年前的一个秋日，一行人搭乘朋友老天的车去往徽州，在休宁蓝田三棵树景区，当落座长廊下的餐桌，只见桌子中央的一盆鸡汤，缀着几朵小白菊，金灿透亮，香飘四溢，鲜美不可名状，相与拊掌，顷刻而罄。一顿饕餮，个个满头大汗。原来当我们在山野悠游时，老天征得主人同意，从山民竹园里活捉了一只老母鸡。
此多年不能忘矣。
红烧仔鸡。取去冬孵出、长至端午、一斤多重的童子鸡，锅内油热，姜蒜爆香，投入剁好的鸡块，不断翻炒直至断生，酱油上色后添水少许，焖烧至汤汁浓稠时出锅。浅浅一盘，嫩而鲜香。
此两种鸡的家常做法，取的便捷、本味。不足道也。
鸡的烹制多种多样，各地的菜名也是十分的有意思。比如常熟的叫花鸡、德州的扒鸡、南京的盐水鸡、新疆的大盘鸡、四川的怪味鸡、安徽符离集的烧鸡……若来个技法大比拼，怕是各有千秋难分伯仲。
孩子小的时候，我们住农大五宿舍区，买过小王夫妇的白切鸡。这对夫妻来自芜湖襄安，无论四季寒暑，饭点前总会准时推着卤菜车子出现在学校西门外，他们卖无为板鸭兼及牛肉猪蹄花生豆干等，炮制的白切鸡，皮黄肉白，脆爽嫩滑，还配有装袋的佐料。夫妇俩勤勉厚道，菜品质好而价格又比别家的略低，颇受农大一些老熟主认可。搬迁后便没有再见过这对夫妇。听说他们生意越做越大，依然勤勉厚道朴实诚恳，开了一个熟食店，多年前就在城里买了房子，一双儿女读研读博了。这是一个凭借吃苦耐劳而改变一家命运的例范。
今年春天，我在云南品尝过地道的汽锅鸡。据说两百多年前汽锅鸡就在滇南民间流传，年深岁久而声名日盛。
“汽锅以建水所制者最佳。”在建水，小美说，你隔壁的回回米线馆就不错;乡会田园的铜锅焖饭好吃又实惠;吃菌子要去大焱野生菌火锅店……小美是古城一家酒店的前台服务生，文静，清秀，一头乌黑的长发。
吃汽锅鸡呢?
去福籍菜。
福籍菜是什么菜?
是一家饭馆的名字!
那天阳光甚好，就在院子里的一张台子前坐下。才近午时，已有不少食客进出。工作人员递菜单，斟茶水，端菜，撤盘，时而与本地的熟客寒暄几句。
大约货真价实吧。案板就摆放在日光下，红案师傅正在剁鸡，有招有式，任人围看。鸡极肥壮，冠红而肉白。操作间属半开放式，雾气弥漫中，一个颇高大的女子麻利地将拌了调料的鸡块分装到瓦罐内，过秤后码齐，再一一叠放置蒸机上。鸡的份量是相等的，一点不会有差误;蒸制的时间全程电脑控制，亦不会有任何差池。
真是公平。
并不需要顾客等太久，传菜员微笑着将陶锅奉至面前。揭盖：汤清如水，骨酥肉烂，鸡香扑鼻。
《本草纲目》中记载，鸡有补中益气，填补精髓，活血调经诸功效，云南人一语道破，说吃鸡是为了“培养正气”果然是有据可循的。
建水是个好地方，其五色陶土所制紫陶被列为我国四大名陶之一。这里也以美食文化而闻名，汽锅鸡、过桥米线、宣威火腿闻名遐迩，鲜花饼、临安豆腐、木瓜水、豌豆粉等风味小吃，不仅游客喜爱，也是本帮宴席中的名点。这里古迹多，吃食多，世声少，择一茶室，用建水陶壶泡一壶茗茶，浅斟慢饮，便觉岁月如此静好。
米 线
乍暖还寒，滇南却正是吃花草的季节。农贸市场里野菜甚多，可惜大都叫不出名字。在建水古城，有推荐吃草芽的，说眼下草芽，售价一斤只十四五块，春节前后卖到了四五十块。“草根当作象牙卖”当真不假。草芽为何物?白居易有诗云：“二月二日新雨晴，草芽菜甲一时生。轻衫细马春年少，十字津头一字行。”春雨飘潇，万物复苏，野草和菜蔬破土而出。彼草芽非此草芽。
新采下的草芽一拃多长，嫩若乳笋。草芽鱼片，鸡丝炒草芽，云腿烩草芽，皆为上品，而草芽最美妙的吃法是搭配过桥米线，芳香滑嫩，汤鲜味美。
尔今不晓得过桥米线的食客大约是没有的。这道名小吃的发源地虽始自云南，却早已声名遐迩，流传到了祖国的大江南北。边陲城市的大街小巷，米线馆比比皆是，无论装帧考究的大门楼，抑或简洁朴素的小店面，从日出到夜暮，食客络绎不绝。
我的盛产稻米的故乡却并不加工米线，积累了一点生活经验后，便望文生义，想来米线与面条的加工技艺异曲同工罢。有一年春天，追寻着玉兰花的身影，沿着护城河转向阜阳路，忽听见“噼里啪啦”的鞭炮响，原是一家新开张的餐馆，木质牌匾上镌刻着“王仁和米线”几个墨色大字，绸带与花球高高悬在门头。
再次迁居后，居所与一条餐饮商贸街几乎毗邻，有家小食店，夫妻俩共同打理，专卖凉皮米线。一个雨雪天，下晚班后直奔店里，临窗而坐，只见朦胧的路灯下，大团大团的雪花在空中翔舞，落在蹒跚的路人身上，落在电线杆子上，落在“哐当哐当”的汽车身上。真是人世漫长，人间烟火各异。只愿红尘无忧，岁月安暖。米线是熟的，砂锅本来坐在炉灶上，不用看就知道，女主人麻利地配菜，投米线，放佐料，只等砂锅“滴嘟滴嘟”声再次响起。一盏茶功夫，一锅热气腾腾的三鲜米线下了肚子。身体和手脚都暖和起来了。此时，玻璃窗上已集聚了更浓的雾汽，指尖在窗子上画了一棵大树，一只鸟窝，一个仰头的小男孩。转身走进风雪中。凉凉的雪花飘上脸庞，只觉神清气爽，脚步亦轻盈起来。
这家店开了多久，只怕没人记得了，第一次去店里吃米线，那年轻的妻子扎着高高的马尾，现在绾着髻，鬓发都白了好些。
街头小吃，体验的不仅是舌尖上的美味，亦是一个城市的格调与烟火。
汪曾祺先生曾在昆明待了七八年，吃了七八年的米线，几十年后还如数家珍：焖鸡米线、爨肉米线、鳝鱼米线、叶子米线、羊血米线……汪先生说，过桥米线和汽锅鸡堪称是昆明吃食的代表作。
果不其然。汽锅鸡和米线如今还是卖得好。汪先生在文章中还说过一件事，在新西南联大读书时，好友朱德熙有次卖了字典，请他吃了顿米线。卖书买食，这件事可为过桥米线做广告。
汪先生不光会写，还会做。人称老头儿是作家里做菜最好的，美食家里最会写文章的人。
至于草芽，汪先生似乎没提到。
也不能不去蒙自米线小镇走走看看。千里迢迢，在蒙自吃一回米线不是件易事。
落座一家名为哈尼人家的米线馆。那盛汤的青花大碗真是大，说是盆也讲得过去的，汤面封着一层黄灿灿的油脂……据说过去浇米线的汤得用母鸡、鸭肉、猪骨头一同熬煮十二小时以上的高汤，如今是否依然?四碗米线摆成好看的菱形。米线团成燕窝状，浅浅的，泛着淡淡的粉紫色。用的是红河州哈尼梯田里的红米制成的。酸菜萝卜酱汁佐料一应自取。米线任意添加。身着绣花服饰的哈尼姑娘浅笑盈盈，端着圆笸箩，里头摆满小碟子。碟子二寸大小，装着肉片、鸡胸肉、鱿鱼、鹌鹑蛋，熟的鸭肉、叉烧、腊肉、猪头肉、虾酥，草芽、酸菜、豆芽、芫荽、葱丝、粉色莲花瓣、豆苗、花茎、韭菜、蒜叶、豆腐皮……
吃过桥米线是有顺序的：先生后熟，先荤后素，最后才是米线。
一个木柄大汤勺。筷子也比普通的筷子要长。
米线一碗，真可管饱一天。
过桥米线实在可堪称为“一个人的盛宴”。
食 花
食无定味，适口者珍。食花，既悦味蕾，又调身心。
闲居建水那几日，我所在的江淮地区还是“草色遥看近却无”，这里却早已“乱花渐欲迷人眼”。去酒店附近的农贸市场里走了走，见到许多待售的食用花卉，或清雅或鲜妍，五颜六色，令人欢喜。这片古老的“植物王国”，自古多民族杂居，人们不仅以鲜花妆点生活，还深谙为花馔的艺术。每年的春节、上巳节、泼水节、花食节，家家户户都会采摘鲜花，制作粥饭、菜肴、茶酒、点心等花食，以贺节日。云南的鲜花饼，声名远扬，可以说是滇南最具文化标识的一款甜点，它以玫瑰花做馅料，酥脆可口又花香馥郁。同属传统美食的蒙自过桥米线，食材中少不了一盘金黄或雪白的菊瓣，抑或一碟小莲花。
一株植物，从发芽、抽枝长叶，再到孕育花蕊，绽放迷人芳华，它们沐浴阳光雨露，雪雨风霜，直至零落成泥抑或被制成佳肴，皆是对土地与人类最美好的馈赠。鲜花入馔是味觉的艺术，也是视觉的艺术。榆钱饼是北方地区的名小吃;走进水乡三河，店家的推荐食单上一定有道干槐花烧肉或蒸蛋;荠菜、水芹、蕨菜、紫藤花是杭州人心心念念寻找的春天的味道;吴侬软语的江南，桂花糖桂花糕桂花蜜桂花酒也是先由地域美食尔后流向大众舌尖。
若要追溯，我国古代先民在两千多年前就留下了关于食花的文字记载。商朝名相伊尹说“菜之美者，昆仑之蘋，寿木之华”。“寿木之华”即长寿木之花，味道甚美。屈原《离骚》中的诗句“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”广为人们熟知，朝饮晨露夕餐落英，何其清简安恬，不过菊花在此被赋予更深层次的寓意，即代指诗人精神品格的风雅高洁。万邦来朝的大唐，崇花之风日盛，或许与武皇帝赏赐给文武百官的“百花糕”有关。“辟恶茱萸囊,延年菊花酒”“更待菊黄家酝熟，共君一醉一陶然”，唐代以菊酿酒已然成为一种风尚。梅花粥杨是否是杨万里的独创，不得而知，有诗为证：“才有腊后得春饶，愁见风前作雪飘。脱蕊收将熬粥吃，落英仍好当香烧。”诗人的风流飒然可见一斑。据说苏轼守定州时，曾将松花、槐花、杏花、麦黍等入饭共蒸，密封发酵后得酒，趁酒兴创作出《中山松醪赋》，这种别出机杼，令我们联想起苏轼的人生境遇，实在是充满了东坡式的洒脱与意趣。
每个人有意或无意都有食花的经历。不独文人骚客，布衣草根甚至更多、更早品赏到花花草草的滋味。现在就让我来回溯一些吃花的过往吧。古人形容萱草花“萋萋翠叶，灼灼朱华”，小时候的我们，固然不晓得欣赏，只当它是餐桌上用来佐饭的菜蔬。萱草，村里人叫它黄花菜。早晨，露珠打湿了脚尖，走着走着，一抬头，一大片萱草花摇曳于茅草深茂处，同伴们多半是去割草的，铮亮的镰刀三下五下便将那片黄花抢了个光净。某一天，父母从田岗上劳作归来，忽然手上掐着一把，再一天，扎成一束挂在锄头，祖母拣出顶好看的一枝，插在玻璃瓶子里，余下的就做黄花菜蒸鸡蛋，或焯水后炒韭菜。多年后晓得《诗经》中的“谖草”即指萱草，又名忘忧草，是我们的母亲花。
南瓜极泼皮又耐旱，田间地头墙角旮旯随手栽种几棵，都会收获意料不到的果实。烀、炒、煮、蒸，从夏吃到秋，冬至到了，吃南瓜饼，可是锅灶间依然睡着花花绿绿的一堆南瓜。南瓜花开正是溽热难耐的夏天，嘴巴馋了，跑到场基边，一股脑掐了半篮子南瓜花，央求祖母炸南瓜花吃。南瓜花金黄硕大，大人只允许摘公花(雄花)，带蒂的母花(雌花)留着结南瓜。祖母剔去花蕊中的小虫子，洗净，和了麦粉，将沥干的花朵裹上面糊糊。这时大锅里的菜油滚了，浓香阵阵。炸好的南瓜花金黄酥脆，带有丝丝清甜。吃过清贫年代的油炸南瓜花，这一生岂会忘记?南瓜的花、叶、藤、蒂皆富含多种营养，果实任你穷尽花样。如今，我们远离土地久矣，南瓜花不易得了。菜场里若碰巧遇见，我会改成素炒、煮汤或烹蛋。这时，岁月恍若流转，心中滋生一种温柔情愫，对于这种长于泥土、所求甚少、朴素无言又熟悉不过的植物，竟觉如获至珍。
乡下没什么名贵树木，槐树却多。槐花盛放之时，就是伙伴们相互逞能之际，“蹭蹭蹭”爬到树桠上，先摘一挂，捋出花朵生嚼，你丢给我，我扔给你，玩闹够了，再用镰刀钩，竹竿打，或者干脆连小树枝一起撇断……小半晌功夫，个个乐呵呵地满载而归。吃着槐花糯米饼，又相互追逐炫耀。不过槐花多是开水焯过后晒干，留到冬天蒸雪菜，或烧五花肉，滋味醇厚绵长。
民间俗话说“百菜不如白菜”。立春或更早，菜薹成了餐桌上的主角。初花时采收的菜薹，极肥嫩营养价值又高。菜薹有两种：白菜薹与紫菜薹，同为菜薹，二者似有云泥之别。前些年的紫菜薹几成餐桌上的稀罕之物。记得某个聚会，一盘云腿片炒紫菜薹几乎被某女士独揽，任它山珍海味而不见。“梅兰竹菊经霜翠，不及菜薹雪后娇。”原来紫菜薹富含花青素，可散血消肿，有助于防治脑肿瘤、心血管等疾病。这或许是紫菜薹为人青睐的原由。由此便记得，多食紫菜薹，连同它紫金色的花骨朵。
大自然中，每一种花肴都有它独特的呈现方式。比如老北京的韭菜花，泉城的荷花酥，台湾的菊花蟹肉，日本的盐渍樱花。三年前，正是“一年秋意浓，十里桂花香”的长月，满园桂树吐蕊，幽香绵延，园子里采了一小笸箩新鲜的桂花，买了酸梅肉，撕成细丝，尔后一层桂花，一层话梅肉，顺次码好，八分满后倒入蜂蜜，密封冷藏，做了一大罐子桂花酱。暮秋，友人小聚，已色如琥珀，醇香扑鼻。加入冰水的桂花茶沁人心脾，花朵点点历历可现，友人赞叹说，暗香浮动，惊鸿照影。互联网时代，人人都在争分夺秒，秋阳如酒的午后，能与三二知己共品香茗，同赏流云，只觉生命中或凉或暖的时光，都在岁月的茶汤里慢慢沉淀。桂花茶成了那个季节心中最温柔的悸动。
时至今日，食花早已不再是裹腹，制作花馔也不是难不可及之事，难的倒是肯花一分心思，让美丽又拥有洁净灵魂的鲜花，既美化环境，颐养性情，又可成为舌尖的美馔。林洪在《山家清供》里，记录了十多种花肴的制法，还为它们取了风雅的名字，诸君有兴趣不妨借鉴。愚钝如我，若以花入食，必当用心烹制，当鲜花盛开在舌尖，但愿怀着一颗慈悲之心，以示对行将消逝的生命的尊重。
无事且食花。
