中国是个美食大国，各地都有各地的美食文化。到了河北涿州，如果不知道吃什么，当地人准会如数家珍地告诉您：涿州有茨村的香肠、鼓楼后的沙板鸡、大庄的豆腐丝、胖王永油酥烧饼、吴记的肉饼、老马豆腐脑……
这些美食，每一种都有几十年或是上百年的历史。只有这老马豆腐脑，是跨世纪才传开的。
说起豆腐脑，可以说遍布全国各地都有，南方人叫豆花，北方人叫豆腐脑。涿州的豆腐脑与别处豆腐脑的不同之处是分为老豆腐和豆腐脑两种：盛到碗里满满一碗清汤嫩豆腐，配以酱油汁、腐乳汁、韭菜花、香油、辣椒油、芫荽为佐料的叫老豆腐;半碗豆腐半碗卤，勾芡的卤里配有黄花、木耳和面筋的叫豆腐脑。
早先涿州卖豆腐脑的，都是卖家一早在家把豆腐做好，用担子挑到县城去卖。挑子有一百多斤重，前面是一锅做好了的豆腐脑和下边的一个煤火炉，后面是一大盆打好的卤、碗勺和佐料。卖豆腐脑的，都是露天摆摊，有自己固定的摊位，什么时候掀开锅看，四周都是一圈白嫩的豆腐，中间一汪开着的清汤。叫卖的声音是：“老豆腐——开锅!”
在涿州，吃老豆腐还有一个不成文的规定，就是咸了加原汤不收钱。这个规矩到现在仍然传承着。
在老马豆腐脑没出名之前，涿州最有名做豆腐脑的人，是城北3华里我老家上念头村的张玉顺。张玉顺是解放初期从北京西郊宛平城过来的一个外来户。据张家人讲，他们家上几代人是在朝廷御膳房专门给皇宫贵族做老豆腐的，后来朝廷没了，才沦落到了民间。
张玉顺在家排行老二，他的一个哥哥去了天津武清县那边。他家做的豆腐脑，是用手摇石磨磨浆，用石膏点豆腐。需要每天三点多钟就起床磨豆浆做豆腐脑，和面洗面筋打卤。天一放亮就要挑着担子进城去卖，这绝对是个又苦又累的差事。但他卖的豆腐脑味道好，给的量大;特别是他那个韭菜花的味道和卤里面筋的口感，是好多人想学学不来的，凡是吃过的都赞不绝口。
张玉顺的豆腐脑怎样成为老马豆腐脑的呢?这里边还有个故事：
这个故事还要从我家西院隔一堵墙住着的一个比我小两岁的侄子马文光讲起：这年夏天一个中午，张玉顺卖完豆腐脑挑着空锅和家伙往家走，半路正好遇到了马文光进城回来。论老乡亲辈，马文光该管张玉顺叫二爷。这一老一少顺路而行，马文光不忍心看着张玉顺这么大年岁挑着担走，就提出替二爷挑一会儿，张玉顺忙了一上午，也确实感觉累了，就把挑子给了年轻人。爷俩边走边聊，很快就进了村。张玉顺看马文光这孩子挺懂事，头接担子前就跟他说：“你要是想学做豆腐脑，我教你。”马文光一听有这等好事，也就顺水推舟，认了这个爷爷辈的师傅。
马文光这孩子聪明、能吃苦。他看了几次张玉顺怎样用石膏点豆腐，怎样洗面筋就学会了。至于洗好的面筋要上锅蒸一遍，打卤时放两勺骨头汤这些张家祖传绝技也都一一记在了心里。张玉顺从心里喜欢这个徒弟，为了让他单干后能站住脚，还把自己事先腌制好的韭菜花匀给了他半缸。
从这以后，每天天一亮，上念头村通往涿州城的路上，就多了一个挑着很重的老豆腐担子的年轻人——这人就是马文光。
张玉顺有两个儿子，大儿子怕苦怕累，不愿意干这行;二儿子高中毕业，干了一段时间，嫌干这行没有面子，也不干了。自从有了马文光这个徒弟，张玉顺再也不用担心自己家传的手艺荒废了。说来也凑巧，事隔不久，张玉顺多年的腰肌劳损的老毛病犯了，挑不了豆腐挑子，干不了了，于是就把涿州城内“大升家”日杂公司门前自己的摊位让给了马文光。该处在涿州城老街中心位置，是摆摊经商的黄金地带，这对马文光来说，可是求之不得的好地方。
这马文光是个很重情谊的人，他多次给张玉顺请医送药，买酒送吃的。这一切，让张玉顺再次受到感动，不得不把自己最后一个秘密告诉给了这个徒弟：他家腌制的韭菜花之所以味道鲜美，是因为放入了子母梨。至此，张氏豆腐脑的绝技，便全盘传授到了马文光手中。
马文光占据了张玉顺的摊位，对外宣称，他就是张玉顺的徒弟。刚一开始，吃惯了张玉顺豆腐脑的老主顾，对马文光半信半疑，经过几次品尝之后，感觉与张玉顺做的豆腐脑确实别无二样，才知道确实是真传。
马文光人长的白净，待人也热情。外加他注重外表，每天头戴一顶白色厨师帽，肩搭一条羊肚白毛巾，这就更增加了人们对他的好感，每天来他摊位吃豆腐脑的人都络绎不绝。有些人，不仅自己吃，还要往家里带，稍晚一点，就买不到了。
最初几年，马文光一直沿袭师傅张玉顺的传统，每天在家做好豆腐脑挑着担子去县城卖。这样辛苦不说，关键是雨雪天气，做好了豆腐脑出不了门。遇到这种情况，我们这些街坊四邻就受了益。马文光会端着盆，挨家送，给他钱他也不要。当年我父母就没少吃他送来的豆腐脑。后来他把家搬到了城里，给儿子也买了楼房，老家人再吃到他的豆腐脑的机会也就少了。
一晃几十年过去了，几年前，我回涿州参加高中同学聚会，有几个同学提议要到“老马豆腐脑”店去吃早点，说那里的豆腐脑和老豆腐是涿州的名小吃，已经开了好几家分店了，很有特色。当时我就有些怀疑，但不敢确定。直到跟着大家来到涿州鼓楼大街上的“老马豆腐脑”店里，见马文光正在忙着，才知道这个“老马”就是我这个侄子不假。
我选了个靠边的位置坐了，只是笑，不吱声。直到马文光把一碗盛好的老豆腐端到我面前，我才说了一声：“文光，够忙的?!”他抬头一看是我，惊讶地叫道：“呦!是大熟熟(涿州叫法)!”我们这几个同学才知道，这老马豆腐脑是我们马家人开的。马文光看出这些人都和我有关系，告诉我说：“大熟熟，你们不够吃，自己随便添。”我感到马文光在给我面子的同时，十分自豪地跟几位同学说：“听到没有?这是我们老马家的店，不够吃随便添!”
马文光忙过一阵之后，过来和我说话，我突然看到他手里拿的红铜勺有点眼熟，便随意问道：“你这铜挖勺好像有个年头了?”他一听，突然笑了，说：“大熟熟，您真厉害，这个家伙什还是张玉顺二爷爷传给我的呢!”我说：“看来你还没忘记张玉顺你二爷爷呢?”他答：“那哪能忘了呢?!”
和我一起来的几个同学，听我们爷俩聊得云里雾里，都不知道是怎么回事。直到吃完结账，马文光说什么都不收钱，我的几个同学非给不行，争来争去，最后只好缓和一步，说不收我的了，才算做罢。
时光荏苒，日月如梭，当年吃苦耐劳，勤奋好学的小青年马文光如今也已经六十出头。后来听老家人说马文光出了一次车祸，人虽没落下大毛病，但也不再经营他的店了。现在涿州还有三家“老马豆腐脑”店，都是他的晚辈和徒弟在经营。对这几家连锁店，他不收一分钱，但有一个规矩，就是要他们必须保证口味不变，老幼无欺，不许败坏“老马豆腐脑”的声誉，否则就摘掉他们的牌子。
这就是涿州“老马豆腐脑”的故事。
